超高壓處理對柿漿品質的影響

 

      柿子具有很高的營養價值和藥用價值。有資料表明，柿果中還含有大量的維生素和多酚等活性物質，這些物質具有很強的抗氧化活性和清除自由基的能力。超高壓處理是一種新型的食品非熱力加工技術。我國柿果的栽培主要以澀柿為主，但澀柿脫澀后易軟化、腐爛，不易保存，而柿加工過程中易出現返澀、褐變等現象，故目前柿加工品較少，主要以柿餅為主，品種較單一。

 

      來自山西省農業科學院果樹研究所的梁志宏、李小平和茹慧玲等人對柿漿采用真空處理包裝后進行超高壓處理，擬解決采用常規熱處理手段加工后的柿漿營養損失大、易變色、返澀等問題，在為柿加工提供新產品的同時，也為柿果新型加工技術的應用提供理論參考。

 

 

      通過超高壓處理后的柿漿菌落總數都大幅度降低，與對照組相比差異顯著（P＜0.05），且隨壓力增大和保壓時間的延長均呈下降趨勢。當保壓時間為5 min時，各壓力處理組均未達到商業無菌，表明超高壓滅菌需要一定的致死時間；保壓時間固定為10 min，處理壓力達500 MPa時柿漿可達商業無菌；而當保壓時間延長為15 min時，400 MPa的處理壓力就可達到商業無菌的要求。壓力為300 MPa時，隨著保壓時間的延長，菌落總數下降明顯；加壓至400 MPa，5～15 min內菌落總數下降明顯，其后下降緩慢；壓力達500 MPa和600 MPa 時，除5～10 min內菌落總數下降較明顯，其后隨時間延長，菌落總數雖仍有下降，但下降速率較慢，10 min與20 min的菌落總數的對數值僅分別相差0.18和0.35，表明500 MPa處理10 min達商業無菌后，無論增加處理壓力還是延長處理時間，菌落總數都變化較小。

 

 

      柿漿中可溶性糖的含量隨超高壓處理壓力增大呈先上升后降低趨勢，在300 MPa時最大，但在整個處理壓力范圍內變化不大。300 MPa時可溶性糖含量最高，可能是隨著壓力的升高，部分糖化酶的活性受到了抑制。隨著處理時間的延長，柿漿可溶性糖含量有下降趨勢，但下降很少，各處理組間差異不顯著（P＞0.05）。在所有處理中，300 MPa、5 min時可溶性糖含量最高，600 MPa、20 min時可溶性糖含量最低，但與對照組相比，所有處理組差異都不顯著（P＞0.05），說明超高壓處理可以很好地保存柿漿中的可溶性糖。

 

 

      無論是增加超高壓處理的壓力還是延長保壓時間，柿漿中可溶性固形物含量和可滴定酸含量都無顯著差異（P＞0.05），可溶性固形物含量都保持在19.1%左右，可滴定酸含量保持在0.10%左右，說明超高壓處理對柿漿中可溶性固形物含量和可滴定酸含量影響較小，可以較好地保持柿漿品質。

 

 

 

      超高壓處理后柿漿中VC的保存率下降，各處理組與對照組之間差異顯著，但VC總體損失不大，損失率最高的是600 MPa、20 min處理條件下的柿漿，大約損失了8.06%。隨著處理壓力的升高，柿漿中VC的保存率下降，300 MPa與500、600 MPa處理組間差異顯著，400 MPa與500、600 MPa處理組間也大部分差異顯著。隨著保壓時間的延長，柿漿中VC的保存率也基本呈下降趨勢，但各處理組之間差異不顯著。這說明超高壓處理影響柿漿中VC保存率的主要因素是處理壓力。

 

 

      與對照組相比，隨著處理壓力的增加和保壓時間的延長，柿漿中POD活力都有所下降，在400 MPa壓力條件下，0～15 min內POD的活力迅速降低，15 min后殘留酶的活力下降緩慢，500 MPa和600 MPa壓力條件下，10 min后其殘留酶活力下降緩慢，繼續延長保壓時間對酶的活力影響較小。這說明在一定壓力條件下，保壓時間達到一定值后，時間不再是影響酶活力的主要因素。600 MPa處理20 min，亦不能完全鈍化柿漿中POD的活性，只是使其活力下降了32%左右。

      保壓時間一定時，隨著處理壓力的升高，PPO相對酶活力先上升后下降，在300 MPa、5 min時相對酶活力最高，比未超高壓處理時升高了15.77%，后隨處理壓力下降，300～400 MPa下降最快，超過400 MPa后下降緩慢，500～600 MPa的壓力下相對酶活力基本保持不變。當處理壓力保持不變，PPO相對酶活力隨保壓時間延長呈明顯下降趨勢，但處理15 min至20 min時下降速率變緩，說明400 MPa、20 min 和500 MPa、15 min處理柿漿可以達到超高壓處理柿漿鈍化PPO的最佳效果。但500 MPa、15 min的處理條件仍無法使柿漿中的PPO完全滅活，說明PPO也是較耐高壓的酶之一。

 

 

      不同壓力處理后柿漿中酚類物質含量都顯著高于對照組（P＜0.05）。保壓時間一定時，隨著處理壓力的增大，柿漿中酚類物質含量先升高后降低，壓力400 MPa、20 min時酚類物質含量最大；在處理壓力一定的情況下，隨著處理時間延長，酚類物質含量呈增大趨勢，壓力分別達到500 MPa和600 MPa時，隨保壓時間延長，各處理組間酚類物質含量差異不顯著。

經300～600 MPa超高壓處理后的柿漿對DPPH自由基的清除率都顯著高于對照組（P＜0.05），但不同處理壓力和不同處理時間對DPPH自由基的清除率的影響差異不顯著（P＞0.05）。

 

 

      300～600 MPa超高壓處理后柿果的可溶性單寧含量都有所升高，且各處理組都顯著高于對照組（P＜0.05），各處理組間可溶性單寧含量也有所差別，有些處理間差異顯著，超高壓處理后可溶性單寧含量維持在0.69～0.87 mg/g之間，但遠低于柿子澀味的臨界值（2 mg/g）。

 

 

      經超高壓處理后柿漿的L*、a*、b*值都大于對照組，表明超高壓處理可以提亮柿漿色度，使果漿顏色更加接近柿子完熟時的黃紅色。就色差變化而言，除600 MPa壓力下處理10 min和20 min的柿漿ΔE值略高于2外，超高壓處理后柿漿的總色差ΔE值都小于2，按照Francis等的食物比色原則，當ΔE不大于2時，色澤的變化在視覺上無法察覺，表明超高壓處理對柿漿色澤幾乎沒有影響，可以很好地保持柿漿色澤。

 

 

      隨壓力上升和時間延長，果漿中細菌總數逐漸減少，400 MPa、15 min條件即可達到商業無菌要求，處理前后果漿色澤變化不明顯；可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量與對照組相比無顯著性差異（P＞0.05）；VC含量隨壓力升高和時間的延長逐漸降低，600 MPa、20 min時損失最大，大約損失了8.06%；過氧化物酶活力隨壓力上升和時間延長逐漸降低，多酚氧化酶活力也隨時間延長而逐漸降低，但隨壓力增加先上升后下降；多酚含量隨壓力升高先增加后降低，隨時間延長基本呈增加趨勢，400 MPa、20 min時含量最高；經超高壓處理后的柿漿抗氧化能力比對照組高，但各處理組間差異不顯著（P＞0.05）；可溶性單寧含量與對照組相比有所上升，但遠低于柿子澀味的臨界值（2 mg/g）?？傊?，超高壓處理對柿漿感官品質影響很小，可以較大程度保存柿漿營養成分，提高其抗氧化能力，且處理后未發生返澀現象。

本文出自：食品科學雜志