食用菌加工技術的六種創新工藝

      食用菌味道鮮美，不僅具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點，素有“素中之葷”之稱，且富含多糖、膳食纖維等多種功能性物質，在抗腫瘤、增強免疫力、降血壓血脂、抗衰老等方面作用明顯。這些特點引起了保健食品和生物制藥領域的廣泛興趣。食用菌的深加工品屬于中藥和保健品的范疇，因此中藥和保健品的深加工技術同樣適用于食用菌的深加工。

     發酵屬于生物工程技術范疇，是生物技術轉化為生產力的重要途徑。它在食用菌功能食品開發中已經得到深入的研究和廣泛的應用。目前研究的熱點多集中在食用菌液體發酵條件、液體深層發酵動力學研究及發酵所得菌絲的形態學和生理活性物質的研究等。食用菌液體深層發酵技術不僅可以實現食用菌菌絲的批量生產，同時又可以從發酵液中提取多糖、生物堿、萜類、甾醇等多種對人體有利的生理活性物質，為食用菌功能性食品的生產和開發提供了有力保證。

      目前國外對粒徑小于３μｍ 的粉體稱為超細粉體。超細粉體技術是近幾十年來發展起來的一門新技術，物料經超微粉碎后可完整地保持其有效成分。靈芝、茯苓等經超細粉后，增加了多糖、三萜類等有效成分的比表面積，便于人體吸收和利用。金針菇、香菇中膳食纖維含量比較豐富，兩者經超微粉碎后，大大提高了膳食纖維的可利用率，顯著提高人體的消化吸收率。

      微膠囊技術是一種采用特定設備和特殊方法，把分散的固體顆粒、液滴或氣體完全包封在一層微小、半透性或封閉的膜內形成微小粒子的技術。許多食用菌經微膠囊包覆后，更好的控制了其有效成分的緩釋速度，增強了其利用率。除此之外，靈芝經微膠囊技術加工后，能屏蔽掉三萜類等物質的不良口感。目前，微膠囊技術廣泛應用在食用、醫藥和生物化工領域。

      超臨界流體萃取技術是近年來快速發展的高新技術，其原理是將超臨界流體控制在超過臨界溫度和臨界壓力的條件下，從目標物中萃取成分，當恢復到常壓和常溫時，溶解在超臨界流體中的成分即與超臨界流體分開。目前流行的超臨界流體ＣＯ２萃取技術，已在生物、醫藥等許多加工領域達到實用階段并且取得了顯著成效。超臨界萃取技術在萃取靈芝三萜醇、蒙古口蘑多糖的應用上都取得了較好的效果。

      生物酶技術是基于酶解作用選擇性破壞植物細胞壁，使植物細胞內的成分更容易溶解、擴散，具有成分浸出率高、減少熱敏成分損失、降低能耗、減少污染、簡化工藝等優勢，廣泛應用于食品工業、飼料工業、紡織和洗滌等。將生物酶技術應用于食用菌深加工，不僅可以有效破壞食用菌細胞壁的致密結構，提高多糖、蛋白質等功能物質溶出，而且也可酶解大分子物質為小分子物質，以便擴散、去雜，改善產品風味。常用生物酶有纖維素酶、蛋白酶、果膠酶等。

      超高壓技術是食品加工的尖端技術之一，是對以熱力加工為主導的傳統加工方式的重大變革，不僅有利于保持食物的營養和風味，而且能耗低，代表了食品非熱加工的發展方向。研究發現超高壓殺菌速度快，效率高，能夠鈍化內源酶進而阻止食品酶促褐變的發生，同時對食品營養和品質有良好的保持效果。超高壓技術具有多重應用效果，其應用越來越廣泛。近幾年，科技工作者將其延伸到了食用菌多糖、多肽提取及孢子破碎等方面，為食用菌深度開發開辟了新方向。

本文出自：食用菌市場