淀粉是糧食作物的重要組成部分，在食品工業中是一種重要的食品原料。然而未經改性的淀粉糊化特性和回生特性等易受到溫度和 ｐＨ值等因素的影響，限制了淀粉在食品工業中的進一步開發與利用。改性淀粉在一定程度上彌補了天然淀粉乳化能力低、水溶性差等缺點，使其在食品工業中得到更廣泛的應用。超高壓在淀粉改性方面的研究主要是針對淀粉的糊化和回生特性。
淀粉糊化是一個膨脹驅動過程，淀粉顆粒內部存在結晶結構和無定型結構，無定型區最先吸水并膨脹。無定型區的膨脹將對結晶區的支鏈淀粉結晶施加壓力，引起支鏈淀粉雙螺旋解聚，導致結晶結構的破壞，淀粉發生糊化。自 １９８２年 Ｍｕｈｒ等發現超高壓處理可降低淀粉糊化溫度后，學者們開始研究壓力、保壓時間、溫度對淀粉理化性質的影響。研究發現在 ４５０～６５０ＭＰａ壓力范圍內，隨著壓力的升高，大米淀粉的糊化程度增大，壓力 ５５０ＭＰａ時可使純大米淀粉完全糊化。超高壓處理時的溫度變化對淀粉糊化的影響較大，溫度升高時，淀粉糊化所需要的壓力會降低；只要壓力足夠高即使是溫度較低，也會導致淀粉糊化。淀粉糊化程度除與壓力、保壓時間、處理溫度有關外，還與淀粉濃度有關，淀粉濃度越低則糊化程度越高。研究發現在 ６００ＭＰａ、２５℃的條件下，質量分數為 １５％的玉米淀粉可完全糊化，但質量分數達到 ５０％時糊化不完全。另外，不同種類的淀粉粒對超高壓的敏感程度也不一樣。一般認為，Ａ型淀粉（主要來源是玉米、小麥等谷類淀粉）對壓力比較敏感，如小麥淀粉在 ２５℃ 條 件 下 壓 力 達 到 ６００ＭＰａ時 可 以 完 全 糊化；而 Ｂ型淀粉（主要來源是馬鈴薯等塊莖類淀粉）比 較 耐 壓，如 ６００ＭＰａ對 馬 鈴 薯 淀 粉 無 影 響，８００ＭＰａ時才能使其完 全 糊 化。Ｃ型 介 于 Ａ、Ｂ兩種晶型，如香蕉淀粉、蓮藕淀粉和多數豆類淀粉，耐壓性介于 Ａ、Ｂ型淀粉之間。
超高壓對淀粉糊化的作用機理目前尚無定論，有學者推測超高壓促進了水分的再分配從而使無定型區淀粉塑化、結構發生變化；也可能是超高壓促進了淀粉分子的分解使淀粉分子塑化，最后使雙螺旋完全分散，淀粉發生糊化。另外，超高壓處理可以增加淀粉顆粒的含水率，促進了水合作用，導致淀粉糊化。但目前尚未有一個系統的機理來全面解釋超高壓處理是如何影響淀粉糊化過程，因此探究壓致糊化的機理非常有必要。
超高壓除了可以影響淀粉糊化特性外，還會影響淀粉的回生過程。超高壓處理后淀粉的回生與熱處理后淀粉的回生特性不同。有學者研究發現，與熱處理相比，超高壓處理后普通大米淀粉的回生程度更小，而 ２種處理對糯米淀粉的影響并沒有顯著差別，可見超高壓對淀粉回生特性的影響與淀粉來源和組成密切相關。淀粉回生程度還與淀粉種類、淀粉濃度、儲藏溫度等因素有關，Ｋａｗａｉ等發現隨著淀粉濃度的增加回生焓值也增加。Ｔｉａｎ等發現超高壓可明顯降低大米淀粉回生的焓變。超高壓可降低大米淀粉的回生程度，有學者認為這是因為淀粉的回生與直鏈淀粉溶出有關，而超高壓處理可以保持淀粉顆粒的完整，且直鏈淀粉在顆粒內部溶出少，內部空間障礙大，淀粉不易回生。另外有學者認為這是因為超高壓處理后淀粉顆粒內的可凍結水含量較少，導致回生程度低。
此外，還有學者對淀粉表觀粘度、淀粉粒結晶結構等進行了研究。近年來，淀粉改性方面的研究較多，國內外其他針對糧食淀粉改性的主要研究結果如表 １所示。
根據超高壓技術在糧食淀粉改性方面的研究結果來看，充分利用超高壓技術來控制淀粉的糊化和回生的進程、從而使淀粉的理化特性朝著特定的方向改變是可以實現的。由此可以開發具有特定功能
的食品，如非結晶或低晶淀粉用于開發嬰幼兒或老年食品，高晶淀粉則可用于減肥產品?？梢?，針對淀粉結晶度的改性技術研究是該領域一個值得關注的方向。但我國在改性淀粉產業化應用方面以及此類產品的開發上還較薄弱，對淀粉糊化和回生控制技術的研究還不夠深入，因此，深入系統的研究是促進超高壓技術在改性淀粉產業中健康發展的重要支持。
