HPP殺菌主要是使微生物的細胞膜和蛋白質等結構進行破壞, 從而對其原有的生理活性機能造成一定影響最終導致其死亡的新型技術。果蔬汁的種類繁多, 不同果蔬汁中的不同微生物對處理壓力、溫度、保壓時間和 pH 等殺菌參數的敏感性不同, 每種菌都有自己的耐壓閾值, 故不同果蔬汁各有其適宜的殺菌條件。潘見等研究的草莓汁中大腸桿菌對壓力非常敏感, 酵母菌和霉菌較大腸桿菌耐壓;
Lee 等發現超高壓協同熱處理能有效殺滅蘋果汁中的酸土脂環酸芽孢桿菌, 且蘋果汁濃度會影響殺滅效果; 李汴生等研究表明 400 MPa 時使菠蘿汁達到商業無菌, 500 MPa 時就檢測不到菠蘿汁中的細菌。對此, 研究人員依據不同果蔬汁選取相應的評價指標來篩選適宜的 HPP 條件, 表 4 總結了不同果蔬汁
HPP處理的最佳工藝, 為各種果蔬汁的
超高壓處理生產提供很好的技術參考。
以上大量研究結果驗證了超高壓對果汁中微生物的滅活作用, 得到了不同壓力、保壓時間、溫度, 以及不同微生物、不同果蔬汁中的含菌量和超高壓壓力失活相關數據, 為各種果蔬汁的
超高壓處理生產提供很好的技術參考。
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