超高壓處理技術（Ultra-high Pressure Processing， UHP）或稱靜態高壓技術（Hydrostatic High Processing） 是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，使用100 MPa 以上壓力，在常溫或較低溫度下處理一定時間，使食品達到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。這種技術的優點在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營養品質、質構、風味、色澤及新鮮程度。超高壓處理技術是20 世紀 80 年代后逐步興起的食品加工高新技術之一，是目前食品加工領域的研究熱點，其已被廣泛應用于果蔬、肉類、乳品、蛋類等各種制品的加工，在日本、美國、德國等發達國家均已產業化，我國的國家食品工業發展計劃也將超高壓殺菌技術作為 20 世紀 90 年代16 項重點開發技術之一。
1.1殺菌機理
超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結構的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會損傷細菌細胞內的酶系與遺傳物質DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發生變化，改變其空間結構，使之發生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。
1.2技術特點
1）能較好地保持食品超高壓處理前原有的色、香、味、形，營養損失小。
2）壓力作為能量因子，液壓能夠瞬間向各方向傳遞，殺菌均勻。
3）設備承受壓力大、制造難度高，邊緣工作性能差，制造成本高。
所加工食品形態為流態、半固態或者浸泡在液態中的固態。
本片文章出自 《超高壓處理對果蔬汁殺菌效果和品質影響的研究現狀》
