超高壓殺菌技術屬冷殺菌技術，與熱處理殺菌相比，超高壓殺菌在常溫下進行的，基本不破壞食品中的熱敏性成分，如：揮發性物質、維生素、香氣成分以及其他有利于食品風味的物質等；但超高壓處理也不是對任何果蔬汁都合適的。
3.1對感官性質的影響
大多數的果蔬，特別是一些熱敏性水果，在熱加工過程中會發生感官性質的變化，包括產生不良的風味，香氣減少，失去原有顏色等。因此能夠保持果蔬汁令人愉悅的感官品質成為果蔬加工中的重要問題。而超高壓處理被認為是解決這一難題行之有效的方法。
3.1.1對風味物質的影響
研究表明超高壓處理不僅能夠減少加工中果蔬汁風味物質損失，保持其迷人風味，有時甚至能夠增強其香味。馬永昆等對哈密瓜汁施以 500 MPa 的壓力處理，10 min 后，其汁液中新增加了 4 種烯醛類，呈現出較濃的新鮮氣;酮類新增加了 6 種，占 4.99 %，它們多呈現出花果的香甜氣。超高壓處理后，金皇后甜瓜汁的醇甜香氣和似黃瓜的清新氣明顯增加，超高壓處理后的總體香氣仍呈現出金皇后甜瓜典型的香氣。他們又對草莓汁進行了研究，發現草莓香氣成分與未超高壓處理的草莓香氣成分無顯著的差異。Baxter I A 發現超高壓處理可以減少柑桔汁的苦味，同時并不影響柑桔汁的顏色和質地, 并且超高壓處理后的柑桔汁在 4 ℃~8 ℃的條件下可以儲存 16 周。張俊松發現超高壓處理后的桃汁的青鮮氣更加突出，說明超高壓處理增強了桃汁的特征香氣。趙玉生發現超高壓處理葡萄柚汁能有效地抑制榨汁后苦味的產生[24]。我們認為，由于壓力增加使各種風味物質的前體濃度增大，或激活了相關反應酶的活性，促使風味物質的產生。
Fernandez A G 對高壓處理后的橘汁-檸檬汁-胡蘿卜汁混合果汁進行了研究，在 500 MPa 的壓力處理下感官品質沒有發生明顯的變化。但是在 800 MPa 的壓力處理下，混合果汁中胡蘿卜氣味增強、出現異常的金屬苦味，破壞了混合果汁的協調性[25]。Sebastiano P 等研究了超高壓處理對番茄汁風味的影響，結果表明，經500 MPa 壓力處理后，正己醛、3-順己烯醛含量明顯增加，并產生有脂肪氧化的酸敗氣味?？v偉等分析超高壓處理前后菠蘿汁香氣變化，表明菠蘿汁香氣物質種類減少，并認為由于壓力上升引起溫度升高導致部分化合物氧化[26]。我們認為超高壓可能會抑制某些產生風味物質酶的活性，或者促進風味物質的分解，關于超高壓對風味物質產生酶促反應機理的影響有待進一步研究。
3.1.2對色澤的影響
果蔬汁的色澤直接影響消費者對商品的印象，是果蔬汁品質的重要指標，研究發現，相對于傳統的熱殺菌，超高壓處理過的果蔬汁能夠較好的保持果蔬汁原有色澤，果蔬汁常用△E=（[ △L）2＋（△a）2＋（△b）2]1/2 的大小作為評價試驗樣品的色澤變化程度的指標?！鱁 值越小，表示顏色變化越小。其中 L 值表示亮度，L 值越大，亮度越大；a 值表示有色物質的紅綠偏向，正值越大，偏向紅色的程度越大，負值絕對值越大，偏向綠色的程度越大；b 值表示有色物質的黃藍偏向，正值越大，偏向黃色的程度越大，負值絕對值越大，偏向藍色的程度越大。李汴生等研究超高壓和熱滅菌對鮮榨菠蘿汁的品質影響發現，超高壓處理樣品 b 值下降明顯小于熱處理，說明與熱處理相比，超高壓處理后黃色變淡的程度小，而超高壓處理樣品的△E 值變化也遠小于熱處理樣品，說明熱處理樣品比超高壓處理樣品顏色變化大，對比發現，超高壓處理更好地保持了菠蘿汁原有的金黃色。張文佳等研究了超高壓對樹莓汁品質的影響，發現超高壓對樹莓汁的 L 值，a 值、b 值均無顯著影響。趙光遠等也發現鮮榨蘋果汁在超高壓協同熱處理后，果汁的色澤得到了改善[30]。研究者普遍 207認為超高壓處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤，原因可歸為超高壓對果蔬汁內源酶的鈍化作用及高壓的均質作用使果蔬汁細胞內的呈色物質的溶出。
3.2對VC 的影響
新鮮果蔬汁中含有豐富的維生素、蛋白質、氨基酸以及還原糖等營養成分，這些營養成分經過傳統的加工技術處理后損失很大，特別是熱敏性的營養成分， VC 在經過熱處理后其損失率高達 95 ％[32]，這樣使得熱加工后果汁的營養成分大打折扣，超高壓殺菌技術則可以有效地避免果汁中營養成分大量損失，由于超高壓處理不會破壞共價鍵，因此超高壓處理不會直接破壞小分子化合物營養物質.VC 是果蔬汁中的代表性營養物質，熱加工溫度一般在 85 ℃以上，VC 易被大量破壞，超高壓處理可較好的保持果蔬汁中VC。陳復生等發現對于柑橘類新鮮榨汁，在 23 ℃, 100 MPa~600 MPa 的作用下，VC 沒有明顯變化[34-35]。果醬經超高壓處理后也能較好地保持其營養成分，經超高壓處理的草莓醬能保留 95 %的 VC，是熱力加工草莓醬VC 保留率的 1.7 倍。趙玉生等發現對于獼猴桃汁，當壓強達到 500 MPa 時，其中的 VC 含量仍然達 87 ％以上，是傳統熱力加工保存率的 1.7 倍以上。Dede S 等研究發現，番茄汁和胡蘿卜汁在35 ℃、250 MPa 的條件下保壓 15 min，其中的 VC 含量減少不明顯，并且經過處理的番茄汁和胡蘿卜汁在貯存 30 d 后，VC 的含量還能分別保持 70 ％和 45 ％，而經過加熱處理的番茄汁和胡蘿卜汁中的 VC 含量只有16 ％和 20 ％。以上研究證明超高壓對 VC 含量的影響較小，可以有效地保持鮮榨果蔬汁中的 VC。
本片文章出自 《超高壓處理對果蔬汁殺菌效果和品質影響的研究現狀》
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