摘要:針對超高壓技術的特點，介紹了超高壓技術在肉制品中的應用包括超高壓用于肉制品品質的改良、對肉制品的殺菌和殺蟲效應、超高壓技術在肉類保藏中的應用，并對超高壓技術在肉制品中應用前景進行了展望。
超高壓食品加工技術是指利用１００ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同肘殺死微生物以達到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無毒素產生的一種加工方法。超高壓技術的出現雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀８０年代以后在食品工業才開始出現商業化。食品超高壓加工技術，是當前備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術。日本、美國、歐洲等國在超高壓食品的研究和開發方面走在世界前列。我國超高壓處理食品技術正處于早期研究階段，至今市場上超高壓食品出售不多。但是只要加快開展超高壓食品研究，就一定能縮小與國際間的差距，對于我國參與國際競爭有特別重要的意義。
超高壓處理的特點，超高壓處理基本是一個純物理過程。
（１）更好保持食品原風味（色、香、味）和天然營養物；
（２）瞬間壓縮，作用均勻、時間短、操作安全和能耗低；
（３）污染少；無化學添加劑；
（４）通過組織變性，得到新物性食品；
（５）壓力不同作用影響性質不同等。
本文出自《超高壓技術在肉制品加工中的應用》
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