１超高壓殺菌效應
在食品超高壓技術研究領域的一個重要方向即是超高壓殺菌。當前，人們越來越熱衷于無添加劑、貯藏性能好的產品，并且更趨向于認同不采用熱殺菌的方式來延長食品的貯藏期，而超高壓殺菌技術的出現正迎合了人們的需要。目前在食品加工方面應用超高壓技術主要探索不采用過高壓力而又能獲得良好處理效果的最佳工藝條件，從而使其在食品工業的各方面得以應用。
目前國外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、乳制品、水產品、蛋制品等生產中得到廣泛應用。我國已在果蔬、乳類、肉類等原料的高壓滅菌方面進行了較多的研究。超高壓對微生物的影響隨壓力而變，在幾十兆帕下微生物的形態即發生變化。但大多是可逆的，降至常壓后又重復，而加至幾百兆帕則變化成為不可逆。壓力對微生物有致死作用，高壓導致微生物的形態結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化，超高壓還能使菌體內的成分產生泄漏和細胞膜破裂等多種菌體損傷。
超高壓殺菌對肉制品中微生物有明顯的殺菌效果，相關的研究有如日本大森丘對豬肉漿采用超高壓殺菌進行研究，他將肉制品中常見的腐敗菌和食物中毒菌接種于豬肉漿中，在２５０Ｃ，１００—６００ＭＰａ超高壓處理，研究超高壓滅菌的可行性，結果表明：在２００ＭＰａ以下處理對于致病菌大腸桿菌幾乎沒有殺滅效果，３００ＭＰａ以上滅菌效果顯著，而且殘存的菌數隨壓力和時間增加而減少；加壓對沙門氏菌、綠濃菌等的滅菌效果與大腸桿菌相同；而酵母菌４００ＭＰａ以上滅菌效果明顯；腸球菌、葡萄球菌等在４００ＭＰａ以上才出現殺菌效果，６００ＭＰａ以上方可殺滅。昌子有研究超高壓殺菌對鯉魚肉漿進行滅菌效果試驗發現，加壓３００ＭＰａ，３０ｍｉｎ時超高壓處理殘存菌數明顯減少，加壓到５００ＭＰａ。滅菌效果更佳。
在殺菌時，溫度的選擇也很關鍵，對于細菌采用超高壓滅菌時，一般采用高于細菌培養繁殖溫度（２０—４０℃）或在０℃左右低溫情況下效果更佳，如特別耐溫耐壓的芽孢菌的芽孢，采用６００ＭＰａ、６０℃處理方能殺滅。
肉制品體系是一個復雜的食品體系，影響超高壓殺菌效果的因素主要有以下幾點：
（１）壓力的大小和加壓時間；
（２）施壓的方式；
（３）溫度；
（４）ｐＨ值；
（５）食物自身的組成和添加物；
（６）水分活度；
（７）微生物的特性和種類等諸多因素影響。
超高壓殺菌是一個非常復雜的過程，且針對不同的產品應采用不同的殺菌工藝，而為了獲得較好的殺菌效果，必須對以上幾個因素進行優化，而只有積累大量可靠的數據才能保證超高壓食品的微生物安全，才能實現超高壓殺菌技術的商業化。超高壓是滅菌的有效手段，但肉制品僅靠超高壓難于完全殺菌，為此尋求能滿足食品要求，具有實用價值的綜合超高壓殺菌條件尚需進一步試驗確定。
２超高壓對肉類中寄生蟲的殺滅效應
寄生蟲病流行廣泛，危害嚴重，絕大部分是經口或通過食物感染所致。目前飲食業正向生鮮方面發展，各類食物追求鮮、活、生、嫩。如大中型賓館餐桌上的生鮮魚肉及火鍋用的生魚片、生牛肉條、生羊肉片等“半烹調”食品。另一方面，我國廣西、云南等地少數民族居民喜吃生豬肉等畜肉，易被感染上旋毛蟲等人畜共患病。為滿足人們對生鮮肉品的需要，又能確保健康方法，超高壓技術的研究與關注。
對含有華支睪吸蟲囊蚴的麥穗魚、含囊尾蚴的豬肉、含旋毛蟲的豬肉進行常溫超高壓處理，并用氨基酸分析測定肉的處理前后的含量的變化，并用凱氏定氮測定肉的新鮮度。結果表明，各產品的處理前后氨基酸變化不明顯，揮發性鹽基氮無明顯變化，保持了肉品的營養和新鮮度；經感染和活力測定表明，華支睪吸蟲囊蚴和旋毛蟲繁殖能力指數為０；豬囊尾蚴２００ＭＰａ，４０ｍｉｎ處理，頭節神出數為０。實驗證明了肉類食品經過超高壓處理，不僅可殺滅寄生蟲和微生物，而且能保持肉的營養、新鮮度及生鮮風味，因此可直接作為一種食品烹調的手段，開辟食品加工的新途徑。
