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山西三水河科技股份有限公司集超高壓非熱殺菌設備研發、設計、生產、安裝服務于一體的專業超高壓設備制造公司,超高壓殺菌設備主要應用于果蔬汁冷殺菌、肉制品殺菌、奶制品殺菌、海鮮脫殼、醬料冷殺菌、醫藥萃取、嬰兒食品滅菌等超高壓食品加工領域,公司先進的HPP技術進一步推動和培育了國內超高壓產品市場的發展。
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超高壓技術在肉類保藏中的應用

日期:2019-04-08
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        生鮮肉類的超高壓冷藏和解凍
        肉制品至今大多仍采用常壓冷凍保藏,雖然可較好地保持肉原有色澤風味和組織形態,然而對組織柔軟含水量高達70%以上的鮮肉來說,在冷凍和解凍時,由于冰晶產生的巨大冷凍應力,使凍品組織往往產生不可逆變性和破壞。
        超高壓不凍冷藏的原理是基于:水(或高水分物料)具有在加壓200MPa超高壓處理后,再冷卻至一20℃時仍處于不凍區的特性,因此從根本上避免了食品的凍結變性,同時在此超高壓下還有一定的抑菌和滅菌作用,可滿足食品長期冷藏要求。
       有研究者將真空包裝牛肉分別以常壓一20。C冷凍保藏和200MPa、一20℃超高壓不凍藏,9天后測其揮發性氨基態氮含量作衡量保鮮指標,與5℃新鮮肉對比證明,兩者均可防腐保鮮。而超高壓不凍冷藏因超高壓與低溫結合,保藏期間還殺滅了酵母菌、乳酸菌等腐敗菌,又因“不凍”冷藏,故食用時無需解凍,也無一般凍品解凍時產生的汁液流失和組織凍變,同時省去了凍結和解凍裝置,大大減少了能耗。這些優點均系常壓冷凍保藏無法比擬的,但超高壓不凍冷藏其全過程必須在超高壓容器中進行,而昂貴的超高壓裝置目前仍是商業應用的主要障礙。對豬里脊肉進行試驗,結果相似。此外,對常壓下已凍結的肉還可用超高壓進行快速解凍。
       超高壓快速解凍的基本原理是:通常常壓下長期冷藏凍品在一15~一18℃。當加以200MPa超高壓時,因壓力瞬問即可均勻傳遞到凍品內部,而水在一150C、200MPa處在水不凍區。故原有一15℃冰已成為熱狀態,此時部分冰自動融化為水,同時吸收融化熱,溫度下降。這是超高壓不需外熱而快速、均勻、自動進行的部分解凍過程。而且由于超高壓下冰與常壓冰相比,其融解熱降低,比熱減小,導熱系數增大等均使解凍加速。同時,超高壓解凍的相變溫度遠離常壓解凍無法跨越的-1--50℃最大冰晶生成區。這樣就能在很大程度上避免了常壓解凍的缺點。與常壓解凍相比,不僅實現了快速解凍,而且汁液流失減少,肉色鮮艷、肉質柔嫩、表里均一,有效地提高了解凍肉的品質。
 

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