果蔬汁的色澤直接影響消費者對商品的印象,是評價果蔬汁品質的重要指標之一。研究發現,相對于傳統的熱殺菌,超高壓處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤,對番茄汁等甚至有改善色澤的作用。
紅黃比率(a/b值)在商業貿易中較多用于評價番茄汁的色澤,a/b值越高表示色澤越紅。Hsu等人研究了熱和超高壓處理對番茄汁品質的影響,發現相對于熱處理,超高壓處理番茄汁的a/b值明顯較高,且在500MPa時達到最大;在對高壓處理番茄汁冷藏期間的品質評價中也得到同樣的結論,且發現500MPa處理番茄汁的a/b值能較長時間維持不變300~400Mpa處理時a/b值也上升,但不能長期維持;Poretta等人在對超高壓處理番茄汁品質的研究中使用了用響應面法,研究了壓力、pH對色澤的影響,但認為a/b值的變化與壓力大小無關;Kreb-bers等人用(b×L)/a來評價番茄汁色澤,與Por-etta同樣得出超高壓處理能改善番茄汁的色澤的結論,并認為其原因是超高壓的聚合和均質作用。
國內趙光遠等人研究了熱協同超高壓處理對鮮榨桃汁、梨汁和蘋果汁色澤的影響,結果表明除40℃外,果汁L值隨協同處理溫度的升高而增大,亮度升高,且熱協同的最佳溫度為60℃;除400MPa外,果汁L值隨壓力的升高而增大,亮度升高,最佳處理壓力為800MPa,而單獨采用超高壓處理難以改善這幾種果汁的顏色。
超高壓對果蔬汁營養成分的影響
綜述了超高壓對果蔬汁品質的影響，包括對Vc的影響：Vc為果蔬汁中的代表性營養物質,傳統熱力加工方法溫度可達85~90℃,Vc易被破壞而大量流失,超高壓處理可較好的保持果蔬汁中的Vc。對功能色素的影響：類胡蘿卜素類包括胡蘿卜素和葉黃素,是天然色素功能性成分中的一大類,廣泛存在于胡蘿卜、番茄等果蔬中。較多的研究發現,超高壓會使果蔬汁中類胡蘿卜素含量升高,其原因可能為超高壓能夠作用于細胞的膜脂,并且能夠影響生物大分子如蛋白質和糖類聚合物的結構,從而影響大多緊連在細胞生物大分子,特別是蛋白質和膜質上的類胡蘿卜素。對多酚類物質的影響，多酚類物質是果蔬的重要組成成分,并對果蔬的色澤及口感有重要作用。果蔬汁中的多酚物質主要是酚酸和類黃酮化合物。趙光遠等研究發現,40℃協同500 MPa處理后,蘋果汁中酚類物質的含量與處理前相比沒有顯著差異(P >0·05),50℃和60℃協同500 MPa處理后,除了聚原花色素外其他酚類顯著增高,認為主要是由于PPO活力在50℃后有下降趨勢,而聚原花青素在溫度升高時有非酶氧化聚合的趨勢,故其含量不增加。對僅超高壓處理鮮榨蘋果汁中多酚含量進行分析,結果表明200 MPa處理后,果汁中酚類物質含量和處理前沒有顯著差異(P>0.05);400 MPa處理后,酚類物質相比處理前的有所減少,差異顯著(P <0.05);600 MPa處理后,各種酚類略有減少,但沒有顯著差異;壓力為800MPa時,各種酚類物質的含量增加但不顯著(P >0.05)。
黃麗等人的研究結果表明,壓力在100~ 500MPa,荔枝汁中還原糖含量變化趨勢不明顯,蛋白質、氨基酸含量則隨著壓力的上升呈現下降趨勢。蛋白質含量下降最顯著,可能是由于高壓使蛋白三級結構受到破壞,導致其凝固;其次為氨基酸,其原因可能為發生了斯特勒克降解(Strecker degradation),該反應是美拉德反應中級階段的途徑之一,在二羰基化合物的存在下,氨基酸發生脫羧、脫氨作用,成為少一個碳的醛,氨基轉移到二羰基化合物上。
超高壓對果蔬汁穩定性和流變性的影響
在果汁飲料中,既有果肉微粒形成的懸浮物,又有果膠、蛋白質等形成的真溶液,甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物,放置時間過長會產生絮凝、混濁等。因此果汁的穩定性是商品果汁的重要品質。另外,流變性也是果蔬汁重要的品質特征,在果汁的加工工藝參數選擇、質量控制、設備設計、感官性質等方面具有重要作用。
研究發現,番茄汁的粘度隨處理壓力增大而增大,這被解釋為超高壓處理降低了番茄汁中果膠甲基酯酶(PME)的活性;Hsu等人發現,100~ 200MPa處理番茄汁的粘度低于未處理樣品,300MPa處理與未處理樣品相同,400~ 500 MPa下粘度增加約20%,并認為其原因可能為多聚半乳糖醛酸酶(PG)失活及高壓對果膠的聚集作用等。
