1.1 殺菌機理
超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結構的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會損傷細菌細胞內的酶系與遺傳物質 DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發生變化，改變其空間結構，使之發生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。
1.2 技術特點
超高壓殺菌的技術特點包括：
1）能較好地保持食品超高壓處理前原有的色、香、味、形，營養損失小。
2）壓力作為能量因子，液壓能夠瞬間向各方向傳遞，殺菌均勻。
3）設備承受壓力大、制造難度高，制造成本高。
4）所加工食品形態為流態、半固態或者浸泡在液態中的固態。
