超高壓處理是近年來新型的食品加工技術。超高壓處理結合酶解技術不但可以改善蛋白質的功能性質，還會形成多種生物活性肽。再結合經超高壓處理后蛋白質在酶解過程中結構變化、酶解產物形成、生物活性變化及超高壓酶解反應機理等綜合改性，便可以產生出滿足消費者不同需求的功能蛋白相關食品。
超高壓處理對蛋白質改性作用主要體現在超高壓處理對蛋白質溶解性的影響和超高壓處理對蛋白質凝膠性的影響。
食品蛋白質原料的首要條件是具有良好的溶解性，這對蛋白質在食品中穩定性、風味等起直接的影響。經研究發現，隨著處理壓力升高和時間的延長，蛋白溶解性也越高。
凝膠性是蛋白質最重要的功能特性之一，蛋白質凝膠類型主要決定于凝膠的分子形狀，而凝膠的形成是一個動態的過程，受到溶液 pH、離子強度、溫度等影響。研究發現，超高壓處理能破壞蛋白質膠體溶液，使蛋白質凝集形成凝膠，從而改變蛋白質的凝膠特性。與通過加熱蛋白質形成凝膠不同，經超高壓處理的蛋白質形成的凝膠更透明，光滑，柔軟且富有彈性。高壓處理即可縮短蛋白質的成膠時間，有可減少熱處理對蛋白質的破壞作用；這為大豆蛋白在肉糜類制品中的應用提供了新方法，例如：高壓處理可改善豆漿和大豆分離蛋白的凝膠性能，獲得持水性良好的凝膠豆腐。
超高壓處理是近年來新興的食品加工技術，在蛋白質的結構與功能特性改進方面已取得了不少的成果，在生產蛋白功能食品方面已顯示出明確的發展前景。
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