傳統的熱加工技術雖然在食品加工中應用廣泛，但是由于它存在著破壞食物營養成分、造成能源浪費等眾多問題，所以需要新的食品加工技術來克服熱加工技術的缺陷。超高壓技術作為一項物理冷加工技術，恰恰順應這一趨勢，成為近年來研究的熱點。［三水河］超高壓HPP技術通過水壓力實現對食品的不加熱（或常溫）殺菌，消除各種食物中的潛在病原體和食物腐敗生物，殺菌迅速且均勻，鎖住食品的新鮮外觀、口感和營養，同時有效延長保質期，增長食物保質期、節約能源、食品衛生安全性高、有利環保等優點，經超高壓處理的食品，符合現代食品“天然、營養、衛生、安全”的發展方向，是一種有著很好發展前景的食品加工技術。
酶的化學本質是蛋白質，其生物活性與其三維結構有關。酶的生物活性產生于活性中心，活性中心是由分子的三維結構產生的，即使是一個微小的變化也能導致活力的喪失，并改變酶的功能性質。超高壓處理也是通過影響酶蛋白的三級結構來影響其催化活性。由于蛋白質的三級結構是形成酶活性中心的基礎，高壓作用導致三級結構崩潰時，使酶活性中心的氨基酸組成發生改變或喪失活性中心，從而改變其催化活性。而在較低壓力值下時酶活的上升則被認為是壓力產生的凝聚作用，完整的組織中酶和基質經常被隔離，而較低的壓力可以破壞這種隔離，使酶與基質相接觸，加速酶促反應。超高壓影響酶活性的因素主要與壓力及處理時間、體系溫度、體系Ph、介質成分和酶的種類有關。
1、超高壓對過氧化物酶的影響
過氧化物酶通常被認為是食品熱處理中酶滅活的指示酶，。曾慶梅等
[10]研究了超高壓處理對碭山梨汁中過氧化物酶活性的影響， 比較了不同試驗壓力、處理溫度、保壓時間及Ph處理對酶活性的影響。實驗結果表明， 在處理溫度為50 ℃、保壓時間為10 min和梨汁Ph為5的條件下， 300 MPa以下壓力范圍內高壓處理時，酶活性增加；大于300 MPa時酶的活性隨壓力增大而下降。高壓處理時， 溫度低于40 ℃對酶的活性影響不大；有效影響高壓處理的最小溫度為40 ℃。保壓時間超過10 min后時間延長對酶的活性影響甚微，認為保壓時間不是影響酶活性的主要因素。pH 小于5或大于6時酶的活性降低；當pH 為6 時， 梨汁中過氧化物酶最耐壓。處理條件為500 MPa、50 ℃、pH=3 和保壓10 min時可以較好地鈍化過氧化物酶活性。陳瑋等[11]的研究發現，在較低的壓力下(396 MPa)，胡蘿卜過氧化物酶的穩定性較常壓下高，在506 MPa、40 ℃時則觀察不到再生，在600 MPa、45 ℃下幾乎鈍化，但超高壓對維生素C 或蛋白質的失活沒有明顯的影響。溫度和壓力對胡蘿卜中過氧化物酶的鈍化有重要的作用。在溫度和壓力之間也有顯著的相互作用，胡蘿卜過氧化物酶的活性在所有的溫度下都隨著壓力的增加而逐漸減小，在胡蘿卜處理中超高壓結合輕微的加熱處理比在高溫下的熱處理更容易使過氧化物酶失活。
2、超高壓對多酚氧化酶的影響
多酚氧化酶是水果中促進褐變的主要酶類，也是耐高壓的酶類之一。趙光遠等
[12]人研究發現，使用超高壓技術單獨或協同加熱處理鮮榨梨汁，結果200～600 MPa 的壓力處理對果汁中多酚氧化酶活性影響不大，400 MPa的壓力對多酚氧化酶有激活作用；高于600 MPa的壓力使多酚氧化酶顯著失活，而且壓力協同熱處理對多酚氧化酶的失活作用強于壓力或熱的單獨處理。實驗還研究了加入維生素C 對超高壓處理效果的影響，在500 MPa 以下對果汁中多酚氧化酶有激活作用，在600 MPa 以上或熱處理結合高壓時有鈍化多酚氧化酶的作用。500 MPa 60 ℃或750 MPa 50 ℃以上的處理條件可使鮮榨梨汁中的多酚氧化酶失去60 % 以上的活性，750 MPa 50 ℃的處理條件下果汁顏色變化不顯著。但維生素C對多酚氧化酶的作用機制還有待進一步研究，可能與維生素C 影響酶的活性中心的結構有關。證實梨的多酚氧化酶是耐高壓的酶，有效的控制酶促褐變需要結合添加防褐變劑、熱處理、低溫貯藏以及脫氣處理等其他手段。在處理溫度為37 ℃，處理壓力在400 MPa以下時，茶鮮葉中多酚氧化酶比活性只稍有下降。當壓力達到500 MPa時，多酚氧化酶比活性下降近50 %。600 MPa的壓力下，多酚氧化酶活性進一步降低。經500 MPa以上超高壓處理的茶鮮葉，多酚氧化酶比活性已發生顯著下降，若在殺青工藝前通過超高壓處理，則能使多酚氧化酶等酶活性受到部分抑制，后續加工過程便可通過使用較少的熱量達到抑制酶活性的目的，從而為最大程度地保留茶葉中的功能活性成分提供了條件。
作為食品加工技術的新領域，超高壓加工技術在未來將得到更大的發展與應用。超高壓技術被譽為當前七大科技熱點，21世紀十大尖端科技，食品工業的一場革命，美國已將開發超高壓食品列為21世紀食品加工，包裝的主要研究項目。它的發展無疑為食品加工提供了一個美好的應用前景。目前國內 [三水河]為客戶提供全面的超高壓HPP技術支持與咨詢服務，為客戶持續創造新市場、發掘新機遇。通過新技術強化產品特性，確保滿足人們對健康營養食品的新要求，創造并不斷延伸新產品增長點。相信，未來或將有更多營養、健康的HPP超高壓食品出現在市場上。
