超高壓是食品非熱加工技術之一，通過 100MPa以上（100~1000 MPa）的靜水壓力在常溫下或較低溫度下對食品物料進行處理，達到滅菌、鈍酶、物料改性和改變食品的某些理化反應速度的效果。超高壓加工食品的過程主要遵循帕斯下原理和勒復特列涼理兩個基本原理，屬丁物理過程"，超高壓主要通過減少物質分子間、原子間的距離，使物質的電子結構和品體結構發生變化。超高壓處理只對生物大分子立體結構有貢獻的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵有作用，而對共價鍵無明顯影響，從而能夠較好保持食品原有的營養、色澤和風味。
近年來，超高壓技術在國際上備受研究者和商家的重視，主要是因為超高壓技術具右瞬間壓縮、作用均勻、操作安全、耗能低、對食品營養成分和功能因子以及風味的破壞少等特點，可較好的維持食品安全性與食品質量之間的平衡，同時它也可用來改善食品的組織結構或形成新型食品。
目前，超高壓技術在果蔬加工、乳制品加工、肉制品加工和水產品加工等方面都已有廣泛應用，部分已經進行了工業化生產。
對蝦肉嫩味美鮮甜，具有高蛋白質、低脂肪、富含鎂、鈣、磷、鉀、碘礦物質和維生素等營養特征，營養價值非常高，深受消費者的喜愛。采用超高壓加工對蝦，一方面要解決殺菌的問題，另一方面要解決鈍化對蝦多酚氧化酶的問題，此外還要重視肌肉品質和安全性的問題等。
1、超高壓對蝦過敏原的影響
蝦類及其制品中存在的過敏源，主要來源于肌肉組織中的原肌球蛋白，對特定人群的健康造成一定的威脅。因此，在蝦類加工中如何消除過敏源是一個期待解決的問題。目前，國內外消除過敏源的方法主要有物理法（加熱、輻照、微波等）、化學法和生物法（酶解法、基因改良法）等。
近年有研究報道，超高壓或者超高壓與酶法聯合可以在一定程度上消減蝦肉中的過敏原。謝丹丹等用超高壓處理（150MPa/45℃/35min）南美白對蝦的水溶性蛋白，過敏原性降低了66.2%；用超高壓聯合酶法處理，超高壓（300MPa/45℃/5min）下直接用木瓜蛋白酶處理南美白對蝦水溶性蛋白，過敏原性降低了91.5%；用超高壓處理（200MPa/40℃/35min）蝦肉，過敏原性降低了66.1%；用超高壓（300MPa/40℃/35min）下直接用木瓜蛋白酶處理蝦肉，過敏原性降低了91.2%。這表明超高壓或者超高壓結合酶法處理，均能有效降低蝦的過敏原性。董曉穎等用100~500MPa的壓力處理蝦過敏蛋白，發現分子質量并沒有發生變化，說明原肌球蛋白的四級結構在壓力作用下沒有被解聚交聯或裂解；但是在100-400MPa之間，隨著壓力增大，蝦過敏蛋1制率降低，說明高壓處理對蝦過敏蛋白的致敏性有降低作用。Kim等用間接性競爭酶聯免疫吸附實驗來評價蝦經超高壓、超聲波、高壓滅菌和微波等處理后的致敏性，結果表明：與其他方法相比，超高壓更容易降低蝦過敏原的致敏，400MPa處理，蝦過敏蛋白的致敏性下降率超過50%。因此，單獨使用超高壓處理，只是對蝦過敏原的組分或空間結構產生影響，但還不能較好地消減蝦仁內部的過敏原，而超高壓結合蛋白酶水解方法，可以通過酶解作用增加過敏源的可消化性，從而進一步降低過敏反應。
2、超高壓對蝦的脫殼效果
蝦類的脫殼是蝦仁生產中非常重要的工序，脫殼質量的高低決定了蝦仁的完整性和出品率。目前，蝦的脫殼主要有兩種方法：一是手工脫殼，該方法脫殼困難，蝦尾易斷裂，嚴重影響蝦仁的外觀品質，而且蝦殼易刺傷人體皮膚，污染蝦仁；另一方法是機械脫殼，目前該方法還存在蝦仁易碎、脫殼效率低、產蝦仁率低等缺點。無論是人工脫殼還是機械脫殼，其預處理都是將蝦速凍之后再進行解凍剝殼，但是這種預處理方法耗時長、能耗高，且影響脫殼后蝦仁的品質。
[三水河]公司已于2016年建立了國內第一條HPP超高壓海鮮生產線。[三水河]HPP超高壓海鮮脫殼設備可以100%殼肉分離,提高得肉率10%-20%，大幅度減少人工成本，并實現大規模流水線生產。
3、超高壓輔助提取蝦青素
超高壓輔助提取活性物質是利用100-1000MPa的流休靜壓力作用于物料和提取溶劑，在預定壓力保持一段時間，一方面物料細胞內外壓力在達到平衡（有效成分達到溶解平衡）后迅速卸壓，使細胞內外滲透壓差增大，細胞內的有效成分穿過細胞膜（細胞膜的結構在超高壓下發生變化），轉移到細胞外的提取液中；另一方面，超高壓也會改變萃取劑的濃度梯度和擴散系數，提高傳質速率，同時，超高壓會使物料細胞膜損傷，增加其滲透率，從而增強萃取溶劑進入細胞的滲透能力。與傳統的提取技術相比，超高壓輔助提取技術不僅安全、節能、提取效率高，而且可改善提取物的品質和提高所提取活性成分的純度。
蝦類的保鮮方法可分為三大類：物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮。物理保鮮又可分為低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮等?；瘜W保鮮法又可分為抗生素保鮮、添加劑保鮮、臭氧保鮮等。生物保鮮又可分為生物活性物質保鮮、酶類保鮮和微生物保鮮等。物理保鮮中的低溫保鮮能耗高、氣調保鮮對貯藏條件控制嚴格、輻照保鮮存在安全隱患，化學保鮮存在安全性隱患，使得這些保鮮方法在使用中受到一定的限制。因此，開發安全性好、易操作的蝦類保鮮方法將是未來發展的主要趨勢。
超高壓作為一種物理保鮮和加工方法，它可以在室溫乃至低溫下完成食品殺菌、滅酶、風味與質構改善等，特別適合對熱敏性食品、活性成分高的食品和高附加值海產品等進行處理，還可用于開發新型食品，改善食品質構，延長食品保存期限等。超高壓加工技術是目前食品非熱加工技術中商業化較為成功的一種。
[三水河]公司技術研發部門針對目前國內外的研究成果，將進一步研究超高壓對蝦肌肉品質的影響，延長蝦類產品的貯藏期，利用超高壓加工技術開發即食蝦類風味休閑食品等。隨著[三水河]超高壓技術的研究與應用的深入，超高壓技術的應用會更加廣泛，推進食品非熱加工技術的發展，滿足消費者對高品質食品的需求。
