腌菜，是我國一種有悠久歷史傳統且受人們喜愛的食品。傳統的腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制增進蔬菜風味的發酵食品。泡菜，榨菜都屬于腌菜系列。腌菜品種多，分布廣，像四川榨菜、北京冬菜、揚州醬菜、浙江蕭山蘿卜干和小黃瓜、廣州增城市黃塘頭菜等品種暢銷國內外市場，深受廣大消費者歡迎。傳統腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來實現保藏，其含鹽量高達 15%以上。然而長期食用高鹽食品將嚴重威脅人類健康，可引起高血壓、心腦血管疾病等疾病。傳統的高鹽腌菜已不符合人們的健康消費理念，由此，低鹽腌菜的加工和研究成為一項重要課題。低鹽腌菜一般是指含鹽量在6%以下，且保持了原有風味的腌菜。食用低鹽腌菜，對于人民健康水平的提高具有積極意義。但是，低鹽腌菜由于食鹽含量低而更容易被有害微生物污染，因此，對其保藏技術和方法均提出了更高的要求,。
低鹽腌菜成品含水量較高，若在常溫下貯運，隨著保存時間的延長，不僅會在色澤、香氣、滋味、脆度等感官品質上發生劣變，而且可能發生長霉、產膜、酸敗、胖袋等變質現象。延長低鹽腌菜的保存期的關鍵之一是要滅菌抑菌。由于長霉、產膜主要是由霉菌和產膜酵母等好氣性微生物引起的，而引起酸敗的主要原因是厭氣性微生物的作用，故可以采用加熱、或非熱處理技術法殺菌并鈍化酶的活性、添加化學或生物防腐劑抑制微生物活動，同時選用密封隔氧效果好的包裝來延長低鹽腌菜的貨架期。
巴氏殺菌是采用常壓下100 ℃以下高溫殺滅食品中致病菌，鈍化可能造成食品變質的酶類物，以延長食品保藏期的一種熱處理方法。通常巴氏殺菌的保質期一般較短，需結合其他保藏技術（如低溫冷藏、真空包裝等）一起來延長食品的貨架期。但是，傳統的巴氏殺菌技術雖然能延長食品的保藏期，但也會導致營養物質和風味的損失，同時在脆度和色澤方面，都會對產品帶來很大的影響。
同樣，運用真空耐熱包裝法對腌菜保存也有一定效果，好的包裝能延長低鹽腌菜的保存期。對低鹽腌菜的包裝，要求其具有阻氧、防潮等性能，能保持原有風味，操作方便，成本較低。但是，這種方法對包裝的要求比較高，對包裝材料而言，除了要求安全衛生，無毒無味外，還要求氣密性和防潮性好，阻止異味通過能力強，封口牢靠，且能耐高溫殺菌和包裝處理（如真空包裝），機械強度較高等要求。這難免會出現包裝質量問題所導致的產品受污染、保質期不穩定等問題，在安全穩定性方面得不到很好的保證。
而超高壓處理技術可以彌補這一不足。超高壓技術是一種新型非熱力殺菌技術，以超過100 Mpa壓力作用于包裝好的食品，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用，且能很好地保持食品原有風味和營養品質。目前HHP 技術已應用于韓國泡菜及歐洲泡菜的生產。國內也有科研院校研究了超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響，結果表明含鹽量為4.2%泡豇豆超高壓殺菌效果優于含鹽量為6.7%的，超高壓技術更適用于低鹽泡菜的殺菌；壓力越大、處理時間越長，微生物致死率越高，殺菌效果越好。運用超高壓處理可以使大腸菌群數有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能，并且HPP超高壓殺菌鈍酶效果明顯。
[三水河]超高壓技術擁有多年的大生產經驗，技術成熟穩定，相信隨著HPP技術的不斷發展與完善，HPP技術在提高低鹽腌菜保藏期，改善其品質方面是替代熱處理技術的一個不錯的選擇，未來，超高壓低鹽腌菜將會被更多的企業所認可，也將很快的應用于大生產當中。
