醬腌菜是我國各族人民喜歡的調味副食品之一，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。但常規處理的醬腌菜保質期為6個月，甚至更短，當腌制時鹽的濃度較高，保質期較長，但風味欠佳，因此醬腌菜的保質期一直是醬腌菜腌制亟待解決的問題。
食品超高壓殺菌就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。[三水河]超高壓加工技術與傳統加工技術相比,其生產的優勢在于可以防止微生物對食品的污染,使食品中有害物質難以生存達到殺菌目的,并且還有能夠延長食品鮮美味道的時間及保質期等等。
那么，通過超高壓處理對醬腌菜進行殺菌，對醬腌菜的品質有什么影響呢？
使用HPP超高壓殺菌設備（600 MPa）對醬腌菜進行超高壓處理，并對其理化指標、感官評定指標、微生物指標等進行檢測和分析。
醬腌菜進行不同壓強的處理后，其菌落總數與壓強之間的關系，見圖1.
由圖1可知，壓強大小與菌落總數呈反比例關系，醬腌菜中初始帶菌量為4.1x10cfulg隨著殺菌壓力提高，帶菌量呈現急劇下降的趨勢，在處理壓強為400 MPa-500 MPa條件下，醬腌菜中絕大部分微生物已經被殺滅。此時醬腌菜中菌落總數減少99.92%，殺菌效果最好。從圖中曲線走勢可以看出，在相同壓強條件下，隨著保壓時間的延長，醬腌菜中的菌落總數也隨之減少。
醬腌菜在壓強分別為100，200、300，400，500 MPa條件下作用5、10.15，20.25 min，加壓時間對菌落總數的影響見圖2。
由圖2可知，醬腌菜帶菌量隨著加壓時間延長而呈下降趨勢，與壓強變化趨勢相似。加壓時間越長，醬腌菜中微生物含量越少。處理壓強在200 MPa以下時，菌落總數降低較小，說明醬腌菜中存在的部分細菌對壓強具有一定的耐受力。當處理壓強繼續增大時，菌落總數迅速降低，隨后呈緩慢降低趨勢。同時，在各壓強條件下醬腌菜中大腸菌群數均=30 MPN/100 g。
超高壓處理可能會引起微生物形態、細胞膜、細胞壁、生物化學反應和遺傳物質的改變。細胞膜變化可能是壓力引起微生物死亡最主要的原因之一。通常各種微生物的耐壓性強弱依次為芽 >革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌>真菌。300 MPa條件下可以導致各種微生物出現相當數量的死亡。革蘭氏陰性菌和霉菌需350 MPa的壓力，絕大部分被殺死；革蘭氏陽性菌需400 MPa的壓力，絕大部分被殺死；芽孢需500 MPa的壓力，其絕大部分被殺死。
在壓強為500 MPa，加壓時間為20 min條件下對不同量的醬腌菜進行超高壓殺菌，結果見表3。
由表3可知，在壓強為500 MPa，加壓時間為20 min條件下，隨著處理醬腌菜包裝量的增加，超高壓處理后醬腌菜菌落總數的含量是遞增的，殺菌率有下降的趨勢，但各處理的殺菌率均在99%以上，殺菌效果顯著。
在以上單因素試驗的基礎上，選擇操作壓強、加壓時間、單位處理量三因素三水平設計正交試驗，試驗設計及結果分析見表4。
由表4可知，操作壓強、加壓時間、單位處理量對醬腌菜殺菌效果都有影響，其中操作壓強（A）的極差最大，影響最為顯著；加壓時間（B）極差較大，影響較為顯著；單位處理量極差最小，影響最小。通過對以上9個各因素組合菌落總數和大腸菌群測定結果看出，大腸菌群數均<30（MPN/100g）。由此可見影響醬腌菜殺菌效果的各因素主次順序為：操作壓強>加壓時間>單位處理量。結果表明，當操作壓強為500 MPa，加壓時間為20 min，單位處理量為200 g，為超高壓處理醬腌菜的最優條件。
通過超高壓處理醬腌菜，能夠有效地對醬腌菜進行殺菌，同時也能保證醬腌菜的理化指標符合國家相關標準，并且保證醬腌菜色澤和口感。
由表5可看出，超高壓處理后，所有樣品隨著貯藏期的延長，產品的總酸和亞硝酸鹽的含量逐漸升高；食鹽含量變化不顯著；還原糖的含量前20d增加，之后逐漸降低；氨基酸態氮的含量逐漸降低。超高壓處理的樣品60d后總酸0.59 g/100 g、食鹽5.46 g/100g、還原糖4.23 g/100 g、亞硝酸鹽2.96 g/kg、氨基酸態氮0.25 g/100 g、大腸菌群數量<30（MPN/100 g）各理化指標符合SB/T10439-2007《醬腌菜》和GB 2714-2003《醬腌菜衛生標準》。
由圖3可以看出，在相同的貯藏溫度（恒溫37 ℃）條件下，隨著貯藏天數的逐漸增加，對照組和超高壓處理后，其感官評分逐漸降低，對照組未經過殺菌處理，20d后發生腐敗變質；而經過超高壓處理后的醬腌菜在貯藏60d后，仍然色澤鮮亮，組織脆嫩，滋氣味良好，感官評分70分。因此，超高壓殺菌技術能夠更好地保持食品的色、香、味和營養素，達到延長食品保質期的目的，延長了醬腌菜的保質期和貨架期。
隨著人們生活水平的提高，對食品安全健康及口感風味上的要求日益增加，在這種形勢下，采用超高壓等先進技術加工的醬腌菜，因其產品質獨特，口感脆嫩，保質期更長，將為超高壓HPP醬腌菜迎來更大的發展空間。
[三水河]為廣大企業提供最專業的超高壓技術和服務，具備成熟的食品加工產品的經驗，經過多年的大生產驗證，設備運行穩、安全，壓力值準確，這將會為眾多醬腌菜加工企業在開發高品質的腌菜中提供有力及有效的幫助。[三水河]超高壓技術會不斷的努力和探索，讓更多人們吃到原汁原味的新鮮食品。
