食醋是人們喜愛的調味品之一，有良好的食用和藥用價值。具有活血散痕，開胃，消食化積，解毒的功效。對于身體患有糖尿病、高血壓、高血脂都有良好的調理作用。因為含有豐富的氨基酸和有機酸，對于身體內的脂肪轉化，促進消耗以及促進身體的新陳代謝，所以有利于減肥和降低血脂的作用。食醋發酵目前 常采用液態發酵法生產，剛發酵完的新鮮食醋口感生硬、醋味刺激、香氣淡薄 ，同時還有雜味。
為了提高食醋的風味，增加香氣，使食醋風味協調，必須對新鮮食醋進行陳釀處理，傳統食醋多采用自然陳釀工藝，貯存時間(1～6月或更長)，占用設備容器多，管理困難，衛生條件差，生產周期長，不能很好地滿足市場的供應。為加速食醋的陳化，縮短陳釀期，現代加工多采取人工快速催陳技術。所謂人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。
超高壓處理在食品行業中是一項新興技術,它屬于一種純物理低溫加工技術，在不破壞食品營養成分的前提下，使食品中的部分成分發生不可逆的生化 ,反應和一些組織結構的變化從而改善食品的品質、質地以及風味。隨超高壓處理壓力的升高和處理時間的延長，香醋中總酸、總酯、氨基態氮和還原糖含量均有較明顯的變化。利用超高壓催陳香醋，得到口感柔和協調、酯香味突出的香醋，總酯含明顯增加。同時，香醋的總酯含量與自然陳釀一年水平相當，由此看出，采用超高壓處理是一種可行的香醋快速陳釀方法。香氣方面，香醋中的香氣化合物主要是醇類、酯類、揮發酸類、醛酮類等物質，超高壓催陳后的香醋中總酯含量明顯高于未處理香醋。
目前超高壓處理技術在酒類陳化老熟方面研究較多，超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵，而對共價鍵影響小，尤其對小分子色素、維生素、氨基酸、多肽果酸及香氣成分的破壞作用較小，很適合用于酒的催陳處理，關于超高壓技術在 食醋催陳方面需要進一步研究，但毋庸置疑，超高壓技術在食醋催陳方面，是一種可行、高效的加工方式，[三水河]超高壓技術居于國際國內領先水平，有多年的大生產驗證經驗，這將為廣大企業及科研院校在探索未知領域方面提供幫助，未來，將會有更多的企業采用超高壓技術來加工食品等，而[三水河]超高壓技術，也將與廣大企業一起，為食品及其它行業的高效、健康做出巨大貢獻。
