目前在市場上存在著巴氏殺菌、歐姆殺菌等多種殺菌方式，這些殺菌方式主要是利用微生物對于溫度的耐受性差異，通過溫度變化達到殺菌目的，這些殺菌方式中，有的因微生物對溫度的存活溫度不同，在殺菌后會有少量剩余；有的殺菌方式因溫度過高，導致食品的風味改變、質地變軟、色澤暗淡、維生素損失。而超高壓殺菌作為一種新型的食品保鮮技術，引起越來越多的關注，并得到了較為廣泛的應用。超高壓殺菌處理不但能夠殺死食品中的微生物，而且對食品品質的影響較小，能較好地保持食品原來的營養和風味。
超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質（通常是水）中，在100～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到殺菌要求。對于超高壓殺菌技術的研究從19世紀就已經開始。1899年，一位美國化學家Bert Hite首次發現450MPa的高壓能延長牛奶的保存期，證實了高壓對多種食品及飲料的殺菌效果。1914年P.W.Bridgman報道了靜水壓下蛋白質變性、凝固的報告，獲得了1946年諾貝爾物理獎。1986年日本京都大學林立丸教授作了關于超高壓食品的研究報告，并開始對食品的超高壓處理技術進行了有計劃的研究和開發。1991年4月日本開始試售第一種超高壓食品——果醬，其被譽為21世紀的食品。1992年在歐洲首次召開有關超高靜壓技術應用于食品工業的會議。1995年在美國食品年會專題報告中，將超高靜壓食品開發列入21世紀美國食品工程的主要研究項目。1997至今先后開始有超高壓加工的鱷梨色拉醬、牡蠣等低酸食品出現于國際市場；并且超高壓不僅僅應用于食品的殺菌、鈍酶，關于食品的高壓解凍、有效成分的提取也已經取得相當的研究成果。我國對超高壓食品的研究在20世紀70年代中期便已開始，并且實現了設備的工業化生產。
超高壓殺菌主要是壓力對微生物的致死作用，通過改變細胞的形態，破壞生物高分子物質立體結構中非共價鍵（如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等），破壞細胞壁，使蛋白質凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等，從而達到殺滅細菌等微生物的作用。
巴氏殺菌、高溫殺菌、歐姆殺菌等殺菌方式主要是利用微生物對于溫度的耐受性差異，通過溫度變化達到殺菌目的。如巴氏殺菌就是利用病原體耐熱性差的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏殺菌后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢；而歐姆殺菌的特征是采用歐姆加熱作為殺菌熱源，是以加熱為主要目的，電流直接通過食品使熱量以內能的形式產生在物料和其他物料內部的技術。熱殺菌雖然能保證食品在微生物方面的安全，但在熱處理時，熱能穿透食品到達食物的核心隨后又緩慢冷卻，這個過程會引起一些品質變化，比如風味改變、質地變軟、色澤暗淡、維生素損失等。
超高壓殺菌屬于非熱加工技術，又名冷殺菌技術，冷殺菌是在食品溫度不升高或升高很低的條件下進行殺菌，其最大的優勢就是在抑制微生物的同時，還能很好地保留食品的營養以及品質特性，彌補了熱殺菌的不足，具有殺菌溫度低、保持食品原有品質好、避免了因熱效應引起的有效成分損失以及生理活性降低、對環境污染小、加工能耗與排放少等優點，是一種安全、高效的殺菌方法。如有研究學者發現綠竹筍經過超高壓處理后,無論是從外觀、營養成分保留等方面都比傳統的熱加工處理好,且保藏時間比熱加工處理的長。如經過超高壓處理后的芒果汁中的萜烯類等主體特征香氣成分的含量沒有明顯變化，感官評定結果表明超高壓處理不僅能很好的保持芒果的特征香氣，而且使芒果汁的清鮮香氣更加突出。
超高壓殺菌技術是最具潛力的保鮮技術之一。據預測，僅日本超高壓食品的市場規模每年可達100億美元，許多企業正投身于角逐這一巨大的市場。我國人口是日本的100多倍，市場前景的廣闊性比日本要大很多。超高壓殺菌處理對食品品質的影響較小，能較好地保持食品原來的營養和風味。超高壓食品色、香、味和營養成分的保存完整性以及安全、衛生的特點迎合了消費者的心理需求，更符合當前綠色食品的要求，市場前景不言而喻。而[三水河]超高壓技術作為國內外領先的超高壓生產制造企業，為廣闊的市場提供最穩定、最可靠的技術及設備，未來，將會有更多的企業選擇超高壓技術來加工生產食品，而[三水河]超高壓技術也將會為廣大企業提供最先進的技術服務。
