在我們的日常生活中一直流傳著這句話"一只榴蓮，三只雞"，就是說明榴蓮的營養價值很高。榴蓮果肉營養豐富，含有多種維生素，其味道比較獨特，具有"水果之王的美譽。經常食用的話能補腎壯陽，健脾補氣，強身健體等；還可以活血御寒，食用榴蓮還能緩解女性的經痛；是寒性體質者的理想補品。榴蓮果肉甜膩如蜜，油膩又滑潤，香醇可口，有強烈特殊風味。
由于榴蓮中的特征性揮發性風味物質（酯類、酮類和含硫的物質）的熱敏性較強，熱工藝處理會破壞其特征性風味，嚴重影響產品的市場競爭力。目前，榴蓮的加工產品以榴蓮泥為主，主要用于糕點餡料和沙拉等系列產品，為避免風味的熱破壞，榴蓮泥主要是以冷凍的產品形式流通。但由于榴蓮的營養豐富、產品低酸性的特點，在榴蓮泥冷凍過程中自身攜帶的污染菌也能快速繁殖，對產品的食品安全帶來很大的隱患。因此，亟待開發新型的榴蓮泥非熱加工技術，在保障產品微生物安全性的同時確保能很好地保留產品的特征性風味成分。
超高壓技術是目前產業化應用較為成熟的非熱力殺菌技術，利用該技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、鈍化酶及改善食品品質的效果，能更好地保持原料本身的營養成分和風味。近年來，很多研究致力于酸性食品體系的超高壓殺菌研究，取得了一定的進展。但在中性食品體系中，超高壓殺菌受到了制約。這主要是由于超高壓處理對革蘭氏陰性菌的致死效果較好，但對耐受性較好的革蘭氏陽性菌及其芽孢致死效果較差。榴蓮的營養豐富，產品低酸性，屬于中性食品體系，目前，關于榴蓮泥超高壓殺菌的研究未見報道。[三水河]超高壓針對榴蓮泥中性食品體系的特點，重點研究超高壓協同溫熱對榴蓮泥的殺菌效果。
圖1是榴蓮泥常溫下分別經不同壓力的超高壓處理5 min后菌落總數的殘留量。從圖1可知，榴蓮泥中菌落總數高達7 10gCFU/g以上，當低于400 MPa的超高壓處理后，榴蓮泥中菌落總數幾乎沒有下降，當超高壓的處理壓力上升到500 MPa時，殘留的菌落總數下降到4.2 logCFU/g。一些研究表明，500 MPa的超高壓處理5min，酸性水果體系中的微生物營養體能被全部殺滅，殘留的主要是芽孢。
圖2是榴蓮泥常溫下分別經500 MPa超高壓處理不同時間后菌落總數的殘留量。在處理的前5 min內，隨著處理時間的延長，榴蓮泥中的菌落總數的殘留量明顯下降，特別是在處理3 min以后（圖2）。處理5min后，隨著時間的延長，菌落總數的殘留量下降不再明顯。
圖3是榴蓮泥在不同溫度下經500 MPa超高壓處理5 min后菌落總數的殘留量。當溫度低于25 ℃時，溫度對超高壓處理的殺菌效果影響不大，當溫度提供到45℃后，殺菌效率提高1.5 log CFU/g。
圖4是添加有不同濃度的Nisin和ε-聚賴氨酸的留戀你在室溫下經超高壓處理5min后菌落總數的殘留量。Nisin的添加能顯著提高超高壓的殺菌效率，在400MPA是，NIsin濃度添加量到20mg/hg后，繼續提高Nisin濃度后殺菌效率的提高不再顯著。在500MPA時，Nisin濃度添加量提高到10mg/hg后，榴蓮泥中的菌落總數與不添加組相比能下降1個對數。
圖5是榴蓮泥、添加有10mg的Nisin/hg果泥的留戀你和添加有20mg的ε-聚賴氨酸果泥的榴蓮泥分別經500MPa的超高壓處理5min后在4℃貯藏期間菌落總數的變化。從圖可知，對照組和ε-聚賴氨酸組中菌落總數呈現線性增加，而Nisin組中榴蓮泥的菌落總數基本保持不變。
[三水河]超高壓處理榴蓮泥的前后對比圖
由此可見，由于榴蓮對熱比較敏感，超高壓協同溫熱處理殺滅芽孢對榴蓮泥不適用。榴蓮泥在銷售和運輸中，一般都是貯藏在-10℃以下，實驗表明，在25℃以下，溫度對超高壓處理的殺菌效果影響不大，所以在實際生產中，無需將榴蓮泥解凍到常溫，直接對凍庫儲存的榴蓮泥進行超高壓殺菌即可。
同時，Nisin的添加能顯著提高超高壓的殺菌效率，而且能更好地抑制榴蓮泥中芽孢的生長繁殖。
[三水河]超高壓有著15年的研發經驗，致力于讓人們吃上更健康的食品。[三水河]超高壓2013年幫助客戶建立了國內第一條超高壓果蔬汁生產線，設備運行至今已有7年，從未出現故障，幫助客戶占領了超高壓HPP果蔬汁市場。榴蓮作為中國水果市場的新貴，受到消費者的狂熱追捧，年消費能力達到35萬噸，年進口量持續攀升，榴蓮市場也呈現供不應求的趨勢，使其經濟價值逐年上升。榴蓮泥作為榴蓮的加工產品，也將有很大的市場前景。[三水河]超高壓期待與更多的水果加工企業合作，開發更多的超高壓果蔬汁及其他果蔬加工產品。
