超高壓技術的一個獨特性質是它只作用于食品成分的非共價鍵，從而保證共價鍵的完好無損，這在保持食品原有品質方面非常有益，它能夠改變食品的凝固點、熔點、濃度等物理性質和改善食品的組成狀態以及結構屬性等。水在超高壓下被壓縮,而受壓介質中的蛋白質、淀粉等物質也被壓縮，即在高壓下形成生物體結構的氫鍵結合、離子鍵結合以及疏水鍵等非共價鍵結合發生變化，導致酶失活、微生物被殺死；同樣，食物中的微生物及香氣等低分子化合物也具有共價鍵結合，在高壓下不發生變化。超高壓加工食品的特點大致可以概括為以下幾個方面: 具有冷殺菌的作用；保持食品的營養價值；形成食品特有的色澤和風味；具有速凍及不凍冷藏效果；延長食品的保質期；改善生物多聚體的結構，調節食品質構；簡化食品加工工藝，節約能源；原料的利用率高，無“三廢”污染。
利用超高壓加工食品達到殺菌并保持原有營養成分的方法，在國際上受到了學術屆的關注,隨著人們生活水平的提高，人們對食品的質量及安全性越來越重視，要求營養、原汁原味、具有更長的貨架期和新鮮的口味，防腐劑和其它化學添加劑盡可能少用，利用超高壓技術加工食品是一個物理過程，它能順應這一趨勢，被譽為“食品工業的一場革命”，引起了人們的高度重視。利用超高壓技術加工食品，有效地克服了傳統熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養成分，而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統的加工工藝有著很大程度地降低。
在當今的食品加工領域，雖然熱加工技術是食品加工的核心技術，是一種自古以來根據經驗而確定的加工技術，特別是近130多年的研究和發展，已經確立了雄厚的科學理論基礎和成熟的加工技術基礎。當前的食品加工、食品衛生法規、食品加工設備設計都是以熱處理技術為基礎的。但是食品在進行熱處理時由于受到高溫的影響會產生許多缺陷，歸結起來主要有以下幾個方面:
（1）加熱處理使食品化學成分發生重大變化，甚至產生有害成分；
（2）加熱處理破壞食品原有天然風味和顏色，甚至產生異味；
（3）加熱處理嚴重損害食品的營養價值，造成食物資源的浪費；
（4）熱處理所帶來的高能耗和環境污染問題。
與傳統的熱加工技術相比，超高壓具有如下優點:
（1）超高壓加工可以在保持食品原有風味條件下殺菌，這種食品可再經簡單加熱后食用，從而擴大半調理食品的用途；
（2）壓力加工可以使食品加工過程多樣化，能開發各種新食品及工藝；
（3）超高壓的處理過程是一個純物理的過程，它對食品中的風味物質、色素等各種小分子物質的天然結構及水解物質均無影響，加壓既可以達到殺菌的目的，又能保持原有的新鮮風味；
（4）超高壓能實現速凍的效果；
（5）經超高壓處理的食品無“回生”現象，殺菌效果良好，便于長期保存；
（6）超高壓能瞬間以同樣大小向各個方向傳遞，瞬間傳遞到食品的中心，節約能源；
（7）超高壓食品的加工過程是一個純物理過程，瞬間加壓、作用均勻、操作安全、耗能低。
高壓與傳統的化學處理食品(即添加防腐劑)比較,優點在于:
（1）不需向食品中加入化學物質，克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全；
（2）化學試劑使用頻繁，會使菌體產生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓殺菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯；
（3）超高壓殺菌條件易于控制，外界環境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環境等的影響，作用效果變化幅度較大；
（4）超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質的構象，如作用于肉類和水產品，提高了肉制品的嫩度和風味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風味，還可使干酪的產量增加。而化學試劑沒有這種作用。
綜上所述，超高壓技術在殺菌方面的優點是無化學添加劑；壓力作用迅速均勻；在常溫或低溫下進行，口味和風味得以保持；營養損失小工藝簡化，節約能源無“三廢”污染，而在我國，超高壓食品的工業化僅僅有十余年的歷史，雖然還有些問題急須解決，但其加工食品時所具有的優點仍是其他技術所不能代替的。作為較早研究超高壓技術的設備生產商，[三水河]超高壓技術經過十余年的不懈努力，技術已達到世界領先，生產的超高壓設備安全、穩定、節能環保，未來，我們應抓住機遇，加快超高壓技術的研究和應用，將有利于我國食品的開發和產值增值，提高我國在國際食品加工業中的地位。
