中國是水產品生產大國，貝類資源豐富，2017年各種貝類產量達到 1480 萬噸。貝類營養豐富，味道鮮美，一直被譽為餐桌上的美味佳肴。在我國，貝類的消費方式主要以加熱食用為主， 隨著人們生活水平的提高， 人們對貝類鮮味的追求也越來越強烈，生食貝類在許多歐美國家盛行，但貝類可從環境中富集細菌和病毒， 易導致消費者患食源性疾病。 傳統的熱加工方式雖然具有良好的殺菌效果， 但對貝類口感、滋味等品質造成很大的破壞，使貝類失去原有的風味。
相關研究人員以高值貝類太平洋牡蠣和皺紋盤鮑為材料，建立了一種基于超高壓技術的新型貝類物理冷殺菌技術，研究了超高壓處理對兩種貝類體內細菌的消減作用及在貯藏過程中腐敗菌的變化規律，優化確立了能夠延長生食貝類貨架期的超高壓處理條件；在此基礎上，探究了超高壓處理對貝肉的質構和保藏品質的影響， 重點分析了超高壓處理對貝肉揮發性鹽基氮（TVB-N） 值、 pH 值、 脂肪氧化（TBA） 值、色差值、微觀組織結構以及滋味的影響， 主要內容如下：
1、研究了超高壓處理對牡蠣和鮑魚體內細菌的消減作用以及在 4℃冷藏過程中腐敗菌的變化情況，探討了能夠延長貝類生食貨架期的最優超高壓處理條件。 結果顯示，超高壓能有效消減牡蠣和鮑魚體內細菌，經超高壓在一定壓力處理后的牡蠣和鮑魚體內菌落總數達到未檢出水平。 4℃冷藏條件下，處理后的牡蠣生食貨架期延長至 15天，而鮑魚生食貨架期分別達到 20天和 25天。 超高壓處理可以改變導致牡蠣、鮑魚腐敗變質的腐敗菌種類，牡蠣經超高壓處理后，腐敗菌由假單胞菌和希瓦氏菌變為希瓦氏菌和葡萄球菌， 鮑魚經超高壓處理后， 腐敗菌由腸桿菌和乳桿菌變為乳桿菌和葡萄球菌。
2、在延長貨架期條件基礎上，研究了超高壓處理對牡蠣品質的影響及 4℃冷藏條件下的變化情況。結果顯示，超高壓處理能有效抑制牡蠣揮發性鹽基氮的產生， 牡蠣經超高壓處理冷藏20天后，仍符合生食標準要求。與未經超高壓處理的牡蠣相比，超高壓處理使牡蠣硬度和彈性上升，白度顯著升高，紅度降低， 冷藏過程中黃度和總色差變化較小。 在滋味方面，牡蠣經超高壓處理后， 更接近生鮮牡蠣，與熱處理牡蠣有較大區別。
3、比較了超高壓處理和熱處理后的鮑魚在冷藏過程中揮發性鹽基氮值、 pH 值、 脂肪氧化值、 肌肉組織與硬度的變化情況，對比了熱加工和超高壓處理對鮑魚品質變化的影響。 研究結果顯示， 超高壓處理能有效抑制鮑魚揮發性鹽基氮的產生，相比熱加工和未加工的對照條件， 超高壓處理能延緩脂肪氧化，大大提升鮑魚的品質。
綜上所述，超高壓處理能大大提升牡蠣和鮑魚的貨架期、品質、色澤滋味，這與熱加工處理具有很大的區別，同時也具備相比于熱加工無法實現的優勢，類似于牡蠣和鮑魚，超高壓技術更適合貝類產品的加工處理，作為貝類產業發達的中國，超高壓技術無疑可以幫助廣大企業解決海鮮新鮮度等問題，作為建立國內首條海鮮生產線的[三水河]超高壓技術，所出產的超高壓設備穩定、安全，深受用戶好評，[三水河]超高壓會抓住這一優勢，為國內貝類市場提供強大的技術后盾和支持。
