西芹又稱洋芹，是從歐洲引進的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚實心，具有降血壓、鎮靜、健胃、利尿等療效。 目前，國內的西芹消費以烹飪為主， 也有將西芹榨汁后與其他果蔬汁混合調配，加工成的混合果蔬汁，而鮮榨的西芹汁飲料較為少見。雖然目前常規的果蔬汁巴氏熱殺菌處理已得到廣泛和有效的應用，但巴氏熱殺菌對果汁的感官和營養特性有著不利影響。超高壓殺菌技術是近些年興起的非熱殺菌技術，該技術在保存食品天然風味色澤以及熱敏感營養物質方面有獨特優勢，被美國食品藥品監督管理局認定為最具應用潛力的非熱殺菌手段。食品超高壓技術的原理是在靜高壓（100～1000MPa）和適當的溫度下加工一定時間，引起食品成分中非共價鍵的破壞或形成，從而使蛋白質、 酶和淀粉等天然大分子發生變性、失活和糊化，并殺滅食品中的腐敗菌或致病菌，以使食品達到滅菌、加工和保藏的目的。
近年來， 國內外的研究者分別研究了在不同壓力條件、 溫度以及加工時間的組合條件下，超高壓處理對橙汁的貨架期、 維生素 C 降解、果膠甲酯酶鈍化及其色澤和揮發性成分或芳香性成分的影響，表明經超高壓處理后的橙汁其感官特性以及營養特性更接近于處理前的橙汁， 因而更符合消費者對健康、 營養和“天然” 產品的追求，同樣，超高壓技術亦可運用到鮮榨西芹中去。
1、不同處理方式對西芹汁中微生物指標的影響
經超高壓處理和巴氏熱殺菌后，西芹汁中菌落總數、霉菌和酵母數以及大腸桿菌數均未檢出。超高壓殺菌通過破壞微生物細胞結構完整性，促使代謝相關酶和蛋白質發生變性，從而達到滅菌效果，而巴氏熱殺菌主要通過加熱破壞細胞膜結構、導致酶、蛋白質變性和 DNA 損傷從而達到滅菌的目的。超高壓處理和巴氏殺菌處理都顯示了良好的殺菌效果，其原因可能是西芹汁中初始微生物數量較低；此外，兩種殺菌方式的處理條件（加壓壓力、熱處理溫度和處理時間）較強，從而使得產品能夠達到商業無菌的要求。
2、不同處理方式對西芹汁色澤的影響
經過超高壓處理后，西芹汁其濁度未發生明顯變化，與未處理的西芹汁無顯著差異，褐變指數顯著下降，表明超高壓處理對西芹汁的色澤影響較??；經巴氏熱殺菌處理后，濁度以及褐變指數與未處理的西芹汁相比顯著升高，這表明巴氏熱殺菌處理對西芹汁的色澤影響較大。
3、不同處理條件對西芹汁揮發性成分的影響
果蔬汁中揮發性物質對其風味影響較大，對果蔬汁進行熱處理常觀察到天然風味嚴重損失，有明顯的蒸煮味，而超高壓處理果蔬汁風味變化則不明顯。
因此，巴氏熱殺菌處理與超高壓處理均能全部殺滅西芹汁中的細菌、霉菌和酵母等微生物， 符合國標中微生物的限量標準。而相比于巴氏熱殺菌處理，超高壓處理減少西芹汁在后加工過程中的維生素和氨基酸等營養物質的損失，同時能夠保持西芹汁的天然色澤。同時，超高壓處理對西芹汁的揮發性成分的影響較小，從而能更好的維持西芹汁的天然香氣。這就表明，超高壓技術在保持西芹汁原汁原味、營養健康的優勢遠遠大于巴氏熱殺菌，這也符合了當今消費者追求口感、健康的需求。
[三水河]超高壓技術一直致力于超高壓技術的研究，至今已有15年的時間，設備運行穩定、壓力值準確，受到客戶一致好拼，在當今崇尚健康、追求品質的市場前提下，[三水河]超高壓會抓住時代賦予的機遇，努力為廣大加工企業提供最好的技術及服務，讓更多的消費者的喝到高品質的果蔬汁飲品。
