我國人民生活水平不斷提高，生活節奏也變得越來越快，即食肉制品因其方便、營養、快捷，使得人們對其需求量不斷增加。但是在制作和銷售過程中，肉制品易被食源性致病菌污染，是人類食源性疾病的常見載體。為了提高肉制品安全性，通常采用熱處理滅活微生物。傳統的熱殺菌技術雖然能有效滅活微生物，但是高溫會對即食肉制品的營養和感官品質產生不良影響。
隨著生活水平的提高，消費者對肉制品品質的需求也進一步提升。為避免傳統熱殺菌技術的局限，非熱殺菌技術越來越受到行業重視。非熱殺菌技術不僅能有效控制即食肉制品中微生物的生長，而且能最大限度地保留食品的營養物質和自然風味，有非常好的應用前景。
目前，超高壓技術是應用比較廣泛的一種非熱殺菌技術。超高壓技術是對液態或者固態食品、生物制品等物料施加100~600 MPa的靜態液體壓力并保持一定時間，從而起到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用，在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理溫度遠一般為常溫或者低溫，在殺菌的是同時，不僅可以防止食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應的發生，同時還可以延長食品貨架期，較大程度地保持食品的原有風味、色澤以及營養價值。
超高壓處理只對生物大分子立體結構中的非共價鍵，如氫鍵、二硫鍵和離子鍵產生影響，對食品成分中的共價鍵影響很小。此外，由于超高壓處理溫度較低，能防止食品中熱敏性成分被破壞，在低溫下使酶失活，從而抑制食品的褐變反應，因此能最大限度地保持其原有風味、色澤和營養價值。研究表明，采用超
高壓肉制品殺菌技術，對真空包裝切片熟制火腿進行600 MPa、6min的超高壓處理，發現致腐微生物的生長顯著受到抑制，火腿感官品質在60d內可保持不變。500 MPa，65℃作用5、15 min能使香腸質地和口感更好，多汁、不堅硬，而且色澤無顯著變化。500 MPa、5 min處理條件下，真空包裝干腌牛肉和西班牙香腸中的腸球菌、腸桿菌生長受到抑制，產品貯藏期明顯延長，同時理化及感官品質未發生顯著變化。12℃、600 MPa高壓處理煙熏切片火腿10min，在4℃貯藏條件下，保質期能延長10周，而且肉制品的脂肪氧化、顏色、水分活度及理化指標和感官指標變化較小。由此可知，在一定的壓力范圍內，采用超高壓處理即食肉制品，在發揮殺菌作用的同時又能較好地保持食品品質，延長貯藏期。
超高壓技術在國外應用比較早，在美國、日本等發達國家，大多采用超高壓殺菌技術。我國的超高壓殺菌技術起步較晚，[三水河•力德福]超高壓是國內較早從事超高壓技術研究的企業，自2005年成立至今，一直致力于超高壓殺菌設備的研發和生產。目前[三水河•力德福]超高壓已為國內各地多家企業及科研院所提供超高壓殺菌設備，設備運行穩定，壓力準確，為我國的超高壓
HPP食品的發展提供了強有力的技術保障。相信在不久的將來，國內市場上會出現更多的超高壓
HPP食品。[三水河•力德福]超高壓也將繼續在超高壓技術領域深入研究，力爭早日讓每一個人都能吃上健康營養的超高壓HPP食品。
參考文獻：《非熱殺菌技術在即食肉制品中的應用研究進展》王文潔，趙電波，李可，李宜圃，白艷紅
