近些年，隨著人們越來越追求健康生活和品質生活，具有肉質細嫩鮮美、營養豐富、安全衛生等優點冷鮮肉，贏得了越來越多的消費者和研究者的關注和喜愛。冷鮮肉在解僵成熟后，肉質較嫩，味道鮮美，更易被人體吸收，因此廣受消費者的親睞。
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由于冷鮮肉易于變質，貨架期短，影響了冷鮮肉的推廣，因此在推廣過程中，除需保證其豐富的營養價值和鮮嫩口感保鮮，還需考慮殺菌方式和保鮮技術來延長冷鮮肉的保質期。
超高壓UHP技術作為一種非熱殺菌技術，能夠很好地解決這一難題。[三水河•力德福]超高壓與山西大學生命科學學院達成合作，在2017年對肉制品進行了超高壓實驗。實驗表明，經600 Mpa處理10 min的豬肉、牛肉、羊肉在4C條件下貯藏的貨架期從6d分別延長至21.18、和21 d。其菌落總數增長緩慢，PH值升高緩慢，超高壓可以有效抑制微生物生長繁殖以及新陳代謝，從而引起TVB-N值升高，有效延長產品的貨架期。（TVB-N是氨和胺類堿性含氮物質，在肉和肉制品的儲存期間通過蛋白質分解產生，被世界上大多數國家認可為評估肉類新鮮度的重要指標。）
超高壓畜產品貯藏期菌落總數的變化
美國農業部食品安全與檢驗局批準HPP技術作為消除加工肉類中單核增生李斯特菌的合法手段。Rodrigues等用600MPa的HPP處理鹵牛肉5 min，可使鹽含量降低1%，抑制李斯特菌和屎腸球菌的生長，延長貨架期至14天。對于腌制肉制品，高壓殺菌減少了食鹽及抗菌劑的添加量，使得肉制品更加健康，符合清潔標簽的要求。
HPP肉制品主要包括真空包裝的火腿、培根、即食食品等，其形狀和口感與普通產品相同，有效地保持了肉制品的新鮮度，延長了產品的保質期。
日本是最早將超高壓技術應用于食品加工行業的國家之一，自1987年起，日本就已經開展了超高壓殺菌技術研究。美國Harm el食品公司等眾企業都將超高壓技術成功應用于肉制品加工，西班牙Espina公司使用超高壓設備生產火腿腸等。在我國商業化應用中，目前主要集中在果蔬汁領域，山東潤興康鴻食品有限公司、貴州天賜貴寶食品有限公司、Hey Juice等企業均已實現了商業化生產，但與國外相比還存在很大差距。
在我國，[三水河•力德福]超高壓在超高壓技術食品工業化應用領域的研究比較早，已經從事超高壓技術研究16年，技術對標國際水平。，現代人們對于安全、健康、營養消費觀念的追求，并且隨著人們經濟收入的增高，隨著[三水河•力德福]超高壓在超高壓技術領域的研究不斷深入，相信HPP肉制品將會有更廣闊的發展空間。
參考文獻：《超高壓加工技術在食品工業中應用的研究進展》，作者：李立，孫智慧，苗卿華
《基于超高壓技術處理的肉類和果汁安全性與貨架期研究》，作者：王晶
