端午佳節將至，口感清香淡雅、軟糖細滑、口味多樣的粽子早已擺在各大商場和超市的商架上，面對美味的粽子，相信誰也不會“口下留情”。不過，粽子雖然美味可口，但由于糯米淀粉具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化。
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超高壓技術處理粽子，能夠解決傳統粽子難消化、難貯藏等問題。解決難消化問題可提高粽子的受眾群體，讓消化能力較低的青少年和老年人更易接受。同時，超高壓技術對粽子的非熱殺菌可以解決其難貯藏問題，使粽子在不添加防腐劑的情況下延長其保質期，便于儲藏。此外，經過超高壓處理還可以減緩糯米的回生變化。因此，超高壓技術應用于粽子的加工過程中，具有提高粽子的消化率和延長儲藏期的作用，商業價值較高。
超高壓UHP技術是一種新型的
非熱食品加工技術，將包裝后的食品在100 ~ 1000 MPa的壓力下處理一定時間，以使食品中的淀粉、蛋白質、酶等生物大分子糊化、變性、失活，并殺死食品中的微生物。它能對食品的物料進行改性產生新的組織結構，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價值。超高壓技術具有低溫、均勻、快速、節能和無污染的特點，是一種高新食品加工技術，是目前發現的能最好保持食物營養成分和色、香、味的有效加工方法。
采用
超高壓UHP技術處理淀粉可以提高酶、酸等對淀粉的降解能力，進一步提高淀粉的消化率。當對淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導致的糊化不會像熱加工導致的糊化一樣會出現老化現象。蛋白質經過一定程度的壓力處理后，其非共價鍵、分子體積會發生改變，而引起其分子結構的改變，進而導致蛋白質變性而利于蛋白酶的消化，鈍化食品中的酶，提高食品的耐儲性，降低食品中致敏源的致敏性。諸多學者研究表明超高壓技術能有效殺死食品中的腐敗微生物，屬于非熱殺菌技術，目前已被廣泛的應用于果蔬汁、肉制品、果蔬制品的殺菌。
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參考文獻：《超高壓技術在徽州裹粽生產中應用的優勢化分析》，作者：姜薇，魏金龍，李洋，朱錳，黃勇南
