大蒜可以直接食用，也是菜肴的調味品，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血脂等作用和功效。但是大蒜獨有的刺激性風味對部分消費人群的的限制性，制約了大蒜產品的市場及其發展。因此，實現大蒜的脫臭，同時降低加工中大蒜功能性成分的損失率，對大蒜加工產業具有重要意義。
目前大蒜的脫臭方法一是鈍化蒜氨酸酶活，減少刺激性風味物質的生成，二是將蒜臭味掩蔽，如微膠囊技術等。
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傳統熱加工會破壞大蒜的生物活性及營養成分，主要是由于蒜氨酸中亞砜物質的不穩定性使蒜氨酸顯著被降解，導致大蒜素含量降低，減少了具有一定抗氧化能力的硫醚物質生成；同樣熱處理也會降解大蒜中酚類物質，造成一定程度的降解10，影響大蒜抗氧化能力，同時大蒜在熱加工中的抑菌能力因大蒜素的損失也會顯著降低。
超高壓是一種
非熱加工技術，使用100 MPa以上的壓力，可以對微生物和酶具有一定的殺滅和抑制作用，且對食品中小分子等熱敏性功能性物質具有一定的保護作用。超高壓
非熱殺菌技術采用液態介質進行處理，更易實現均勻、瞬時、高效殺菌。同時，較好地保持了食品固有的營養、品質、風味、色澤和新鮮程度，并具有低能耗，對環境無污染以及少用或不用化學添加劑等諸多優點。
超高壓殺菌技術在食品工業的應用越來越成熟。[三水河•力德福]超高壓自2005年成立至今，一直致力于超高壓技術的研發和設備的生產，為我國的超高壓技術的發展開創了先河。目前國內超高壓技術主要應用于果蔬汁殺菌及海鮮脫殼，大量研究表明，超高壓技術可以脫除大蒜臭味并保持其抗氧化和抑菌能力。
[三水河•力德福]超高壓為客戶提供免費的
超高壓實驗服務，對蒜泥進行了超高壓處理。下圖為[三水河•力德福]超高壓處理蒜泥前后對比圖。
[三水河•力德福]超高壓處理蒜泥前后對比圖
中國農業大學食品科學與營養工程學院、國家果蔬加工工程技術研究中心、農業部果蔬加工重點開放實驗室的幾位專家學者也對大蒜進行了超高壓處理實驗。實驗表明，
超高壓技術相比于蒸汽熱處理對大蒜中揮發性異味物質具有更好的去除作用，超高壓對于蒜氨酸酶具有良好的鈍化作用，能夠引起異味的揮發性物質二基硫經500 MPa處理后相對含量為30.69%，較熱處理降低了43.87%。相比傳統的熱加工大蒜，超高壓大蒜具有更強的抗氧化能力，以及更強的抑菌能力。
綜合考慮，500 MPa壓力條件下處理10 min能夠明顯改善大蒜產品的感官品質和功能性營養品質，在超高壓脫臭蒜泥，蒜片等產品的開發領域具有一定指導意義。
[三水河•力德福]超高壓期待與更多的食品加工企業達成合作，開發差異化新產品，共同推動我國超高壓HPP食品工業化快速發展。
參考文獻：《適宜超高壓處理條件脫除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力》，作者：孫思成，劉璐璐，徐新星，廖小軍，吳繼紅
