鮮蝦或冷凍蝦體去殼是蝦類產品加工過程的重要環節。目前，我國蝦類產品脫殼主要還是采用人工脫殼的方式。人工脫殼存在很多弊端，比如得肉率低，對蝦的品質破壞程度較高。而且耗時耗力、生產效率很低，同時易受到微生物污染，影響產品鮮度和品質。而且，工人的手容易被蝦殼刺破，從而導致治療外傷用的氯霉素污染蝦仁產品，形成食品安全隱患。此外，隨著勞動力成本的增加，企業的加工負擔越來越重，對蝦體機械剝殼的需求度日趨增加。
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近年來，為了提高蝦的剝殼效率，并保證蝦的品質，實現蝦加工產業工業化生產，人們試圖尋找各種各樣的
脫殼預處理技術，包括低溫冷凍處理、熱處理、壓力、超聲、微波等刺激，促進殼肉之間的連接松動，易于脫殼。
1、加熱處理
通過加熱的方式處理在一定程度上能夠破壞蝦殼-肉之間的連接。傳統的方法是在剝殼之前進行預煮，可以提高脫殼的得肉率及剝殼效率。然而，熱處理會把蝦煮熟，影響蝦仁的風味和質地，不適用于需要新鮮蝦仁的菜肴，限制了其潛在應用。
2、低溫處理
目前另一種生產蝦仁最常用的方法是對蝦進行速凍之后解凍，再進行殼肉分離。但凍結過程中產生的冰晶較大，對蝦的細胞組織產生破壞，引起蛋白質變性，肉質容易發生硬化。速凍之后進行解凍，造成蝦肉汁液流失率增加，且耗能較高。
3、超高壓海鮮脫殼技術
近年來超高壓技術在食品工業中快速發展，超高壓技術不僅成功應用于果蔬汁非熱殺菌，而且也可以用于
海鮮自動化脫殼。
超高壓技術主要影響非共價鍵和對壓力繳感的反應，對于共價鍵影響較小，大分子化合物如蛋白質等更易受其影響。超高壓脫殼的主要原理為壓強引起使蛋白質變性從而破壞殼-肉之間的連接。研究表明，適當的壓強和保壓時間（200-300Mpa，1-3 min），可以有效促使對蝦殼松動，解決鮮蝦脫殼過程中蝦仁易破碎、脫殼效率低、產蝦仁率低等難題。較傳統手工方法，脫殼時間顯著縮短，脫殼后蝦仁的加工性能、蝦仁得肉率提高，持水性增加、其汁被流失率降低。與速凍相比，超高壓處理能夠降低對色澤和蝦仁品質的損壞程度，能耗僅為速凍1/3，300 MPa1 min協同處理后脫殼效果較單一冷凍輔助脫殼顯著提高了24.31%。與熱燙相比，超高壓處理能夠減弱蝦仁的熟化，也能更好地維持蝦肉的保水性和pH的穩定性，減少其肌原纖維蛋白的損失。
綜上所述，超高壓HPP脫殼技術能夠有效地解決蝦類自動化脫殼問題。
[三水河•力德福]超高壓歷經十多年的技術研發，2016年在國內建立了第一條
超高壓海鮮脫殼生產線，應用于貝類、蝦類、蟹類產品的自動脫殼，大大降低了企業的生產成本，產品成功出口海外，為客戶帶來了更多的經濟效益。
隨著人們生活水平日益提升，對海鮮類產品的新鮮程度及品質要求的不斷提高，傳統的脫殼方式必然無法滿足生產需求，將逐漸淘汰。未來的海鮮脫殼加工產業將會以超高壓海鮮自動脫殼技術為依托，滿足生產機械化、連續化、智能化和大規模生產需要。
參考文獻：《蝦類剝殼加工現狀及預處理便捷剝殼技術郝淑賢》，作者：楊肖杰，黃卉，李來好，潘創，楊賢慶，岑劍偉
