超高壓HPP技術是
非熱殺菌技術中商業化應用較為成功的一種殺菌技術，它是指用柔性材料將食品進行包裝后，以水或者其它液體介質為媒介傳遞壓力，使食品在常溫或者溫度下經100-1000 MPa的高壓處理一段時間，從而達到滅菌、鈍酶、改善食品品質以及延長食品貨架期的新型殺菌技術，而對 于大部分食品來說，300-600 MPa的超高壓處理即可滅活霉菌、酵母菌以及絕大多數食源性病原菌。
在商業化的食品超高壓加工中，由于獲得良好的殺菌效果是該技術產業應用的必要條件，因此很多研究集中在超高壓殺菌條件的優化。影響超高壓殺菌效果的因素有很多，如處理溫度、壓力、保壓時間等。
1、處理溫度
環境溫度是微生物生長代謝的重要外部條件之一，溫度條件的設置顯著影響超高壓殺菌的效果。有學者發現，室溫（15-30℃）條件下微生物對壓力具有最大抗性，對食物進行高壓處理并結合溫度的控制（高于或低于溫）能夠提高其表面或內部微生物的高壓敏感性，從而可以在較低壓力下迅速完成殺菌過程。通常300-400 MPa下，微生物的膜結構（如線粒體外膜、核膜及細胞膜）遭到破壞，通透性變化，同時低溫或高溫會影響微生物細胞內生物大分子間的疏水作用、范德華力和氫鍵等作用，微生物細胞內正常代謝活動被破壞。通過超高壓技術予以適當溫度控制，將有助于提高其殺菌效果。
[三水河•力德福]超高壓處理過程示意圖
2、壓力和保壓時間
在一定范圍內，超高壓滅菌效果與壓力和保壓時間成正比。
大量研究表明，壓力越高，殺菌效果越好。大部分食品在經600MPa的壓力處理后，均能達到很好的殺菌效果。此外，殺菌效果與保壓時間呈正相關，同等壓力條件下，保壓時間越長，殺菌效果越好。
3、微生物種類及其生長狀態
不同種微生物的耐壓性差異較大，同一種屬微生物的不同菌株之間也有一定差異。通常情況下，微生物結構越復雜，對壓力越為敏感，原核生物通常比真核生物有更強的耐壓能力。
圖片來源：http://www.fhw88.com/html/3222.html
細菌整個生長周期包括調整期、對數期、穩定期及衰亡期，總體而言處于穩定期的細菌具有更強的耐壓性，有報道稱在高壓條件下，處于穩定期的大腸桿菌和單核細胞增多性李斯特菌可分別合成Rpos和SigB蛋白，這屬于細菌的應激反應，有助于其抵抗不良環境，從而使表現出一定的耐壓性。
4、微生物的生存環境
微生物的生存環境也會影響超高壓的殺菌效果。首先，每種微生物都有其最適的生長PH范圍，不同PH條件下微生物的耐壓性不同，有研究認為在酸性環境下對微生物進行超高壓處理可獲得更好的殺菌效果，其次，微生物的培養基質也會影響超高壓殺菌效果。比起非營養型基質，營養型基質中的微生物更耐壓。這主要是由于營養基質中多含蛋白質、碳水化合物以及脂類等物質，在壓力傳遞過程中這些物質可對微生物起到緩沖保護作用，提高其抗壓性?；|中存在的鹽離子也會對微生物起到保護作用。
5、超高壓升/卸壓過程對殺菌效果的影響
超高壓殺菌是一個非常復雜的過程，既與超高壓設備、工藝流程、環境條件等有關，又涉及具體的食品體系、食品中天然微生物群落等。除此之外，超高壓的升壓和卸壓過程中不同參數的設置也會對殺菌效果產生顯著影響，在今后的超高壓殺菌的研究或實際應用中需注意升/卸壓參數的設定。
[三水河•力德福]超高壓也將在技術層面不斷研發，不斷提
高超高壓設備的性能，加強與各大食品科研院所的合作，不斷拓寬超高壓食品加工的應用領域。
文獻來源：《超高壓升/卸壓過程對殺菌效果的影響研究進展》，作者：張凡，王永濤，廖小軍
