食源性致病菌污染不僅降低了雞肉的營養質量和感官品質，而且極易引發食品安全事件，造成重大的經濟損失。肉制品中常見的食源性細菌主要有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、耶爾森菌、單核細胞增生李斯特菌、空腸彎曲桿菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、產氣英膜梭狀桿菌、蠟狀芽孢桿菌和肉毒梭菌等。大量研究發現，導致肉制品貨架期縮短的主要原因就是受其中的食源性致病菌影響，而且非常容易引發嚴重的食品安全事故。鑒于食源性致病菌的危害，采取合理的
殺菌技術來控制低溫肉制品中致病菌的污染和繁殖，已成為目前肉制品行業的重要問題。
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以低溫雞肉制品為例，目前低溫雞肉的殺菌保鮮方式有兩種：1）熱殺菌技術，如傳統的巴氏殺菌、高溫殺菌，這幾種殺菌方式主要通過高溫加熱過程使微生物的代謝紊亂，從而導致微生物失活，但是，高溫加熱過程不但影響雞肉的感官形態，而且破壞了雞肉原有的營養成分；2）
非熱殺菌技術，如超高壓殺菌技術。超高壓殺菌技術由于其處理條件為低溫環境，具有保護雞肉營養和感官品質的優勢。
超高壓殺菌技術主要通過控制微生物的生理機能來保鮮食品。在超高壓力的條件下，微生物的細胞膜會被損傷，使蛋白質發生變性，細胞內的pH值降低，這些是導致微生物失活的重要原因。研究表明，超高壓殺菌可以滅活幾乎所有的細菌和酵母菌。
近年來，超高壓殺菌技術在商業中的應用越來越成熟。目前最常見的壓力水平為100~600 MPa，延長肉類保質期的最佳壓力水平為600 MPa。一些學者研究發現，使用300 MPa壓力處理雞肉，包裝后冷藏21天，會將病原微生物的數量降至安全水平。還有一些學者對雞肉進行了循環測試，結果表明，壓力450MPa，采用單循環模式運行10 min，對雞肉的殺菌效果較好，如果循環次數太多，則會導致雞肉內部結構損傷嚴重。
[三水河•力德福]超高壓面向全國科研院校及食品加工企業提供超高壓
HPP實驗服務，并對雞肉做了超高壓實驗。下圖為超高壓HPP雞肉片實驗前后對比圖：
現如今人們對食品的要求越來越高，在保證食品安全的基礎上，還要追求食品的“純天然”屬性，高品質的HPP雞肉制品將是我國肉制品發展的一大趨勢。與傳統的熱殺菌技術相比，超高壓技術不用經過強烈的熱處理，非常適用于低溫雞肉的保鮮。隨著超高壓殺菌技術在食品工業的迅速發展，目前超高壓殺菌技術的應用已經非常成熟。把握肉制品消費趨勢，改變傳統的加工方式，開發新型的“純天然”健康食品勢在必行。
參考文獻：《非熱殺菌技術在低溫雞肉制品致病菌控制中的應用研究進展》，作者：孫晉躍，孫芝蘭，吳海虹，劉芳，熊 強，徐為民
