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山西三水河科技股份有限公司集超高壓非熱殺菌設備研發、設計、生產、安裝服務于一體的專業超高壓設備制造公司,超高壓殺菌設備主要應用于果蔬汁冷殺菌、肉制品殺菌、奶制品殺菌、海鮮脫殼、醬料冷殺菌、醫藥萃取、嬰兒食品滅菌等超高壓食品加工領域,公司先進的HPP技術進一步推動和培育了國內超高壓產品市場的發展。
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超高壓殺菌技術對香腸殺菌效果的影響

日期:2021-06-23
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        超高壓殺菌技術簡稱UHP,又稱高靜壓技術(HPP),是基于勒夏特列平衡原理的非熱加工處理,即在室溫下將食品置于流體介質中施加100-1000MPa的靜高壓(商業中常用400-600MPa的高壓)。超高壓殺菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵,使蛋白質高級結構破壞,從而導致蛋白質凝固及酶失活。同時造成菌體細胞膜破裂,使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷,這些因素的綜合作用導致了微生物死亡。超高壓殺菌滅活食品中微生物的同時,又不改變食品固有的感官特性,且保持食品的營養成分不流失。
        香腸品種豐富,風味獨特,食用方便,口感鮮嫩細膩,易于消化吸收。傳統低溫殺菌技術,雖能夠較好地保留產品的營養價值和風味,但由于殺菌不徹底,導致產品殘留少許耐熱微生物,在后期的貯藏、運輸、銷售過程中,一旦條件適宜,微生物就會迅速繁殖,導致產品腐敗變質,給生產企業帶來經濟損失的。

圖片來源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1569158844129817&wfr=spider&for=pc
 
       目前,在國內,超高壓技術在熟肉制品中應用較少。雙匯集團作為國內肉制品行業的龍頭老大,針對其公司研發的西式香腸做了超高壓冷殺菌和傳統低溫殺菌的對比實驗,實驗結果表明,壓力600MPa,保壓時間5min,對西式香腸的效果好,與90℃.15min的低溫熱殺菌效果基本一致,可以有效的延長西式香腸的貨架期。此外,超高壓殺菌后的西式香腸感官質量與未殺菌的產品一樣,包裝膜平整,色澤鮮亮。而低溫熱殺菌后的香腸包裝膜發皺,色澤較暗,產品有少量汁液析出。
       超高壓技術在國外肉制品業中應用較廣泛,早在2003年,美國農業部門的食品安全和檢驗服務部門就允許美國公司使用超高壓來控制即食肉制品中的單增李斯特菌。但國內鮮有使用,由于國外的技術封鎖,我國的超高壓技術起步較晚,發展也比較緩慢,2013年,[三水河•力德福]超高壓在山東乳山布局了國內第一條超高壓HPP生產線,標志著我國正式邁入超高壓食品工業化領域。


 
       目前超高壓技術主要應用于果蔬汁殺菌,肉制品殺菌方面的應用較少。但是隨著人們生活水平的提高,對食品的健康屬性要求越來越高,“天然、營養”將是肉制品未來的發展趨勢。超高壓技術能夠在殺菌效果的同時,不改變食品的風味和營養成分。應用超高壓技術開發新型肉制品,打破同質化,贏得市場占有率。
 
 
參考文獻:《超高壓殺菌在西式香腸中的應用研究》孟少華馬相杰劉貫勇趙建生雙匯集團

 

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