荔枝營養豐富，含葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪以及維生素A、B、C等，并含葉酸、精氨酸、色氨酸等各種營養素，對人體健康十分有益。荔枝屬于熱敏性較強的水果之一，通常的熱處理加工方式極易使果汁的感官品質發生變化，例如荔枝汁顏色發紅、產生蒸煮味等，所以利用非熱的加工技術是荔枝深加工將來的發展趨勢。
超高壓技術是目前最為成熟的非熱殺菌技術，在日本、美國和德國等發達國家都已經實現工業化規模應用，近年來，我國的超高壓技術也發展迅猛，山東潤興、貴州天賜等多家企業也均實現了工業化大規模生產。
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超高壓技術工作原理是將食品密封包裝后，置于
超高壓設備的工作腔內中，在高靜壓（100~1000 MPa）、常溫下處理一段時間，通過高壓改變了微生物的形態與結構，影響其生物化學反應，同時使細胞膜和細胞壁被破壞，致其發生不可逆變化，達到殺菌的目的。
超高壓處理是一個純物理過程，升溫小、作用均勻、操作安全、耗能低。與傳統的熱加工相比，超高壓處理過程中沒有經過高溫處理，因而不會破壞食品的新鮮度和其中的營養成分，能較好地保持果汁的營養和風味要求，符合消費者對鮮榨果汁營養和風味的需求。
[三水河•力德福]超高壓荔枝汁處理前后對比圖
廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所對荔枝汁做了超高壓處理和熱處理的對比實驗。實驗結果表明，荔枝汁經超高壓處理后，色澤與對照組相比，均無顯著性差異；而熱處理組色澤明顯加深?？偠喾雍途S生素C含量經熱處理后與對照組相比明顯降低，超高壓處理后與對照組相比沒有顯著差異。荔枝汁中共檢測出24種氨基酸，經熱處理后氨基酸各組成含量均明顯下降，超高壓處理后氨基酸的含量與對照組沒有顯著差異。超高壓處理對荔枝汁的香氣成分保留較好，同時
超高壓設備處理可以有效保留荔枝汁中的典型香氣成分。綜合考慮，可以得出超高壓處理能夠較好地保留荔枝汁的品質。尤其是對于荔枝熱敏性水果而言，經過超高壓處理后荔枝汁未發生褐變，解決了傳統熱殺菌對荔枝汁產生的褐變效應。
廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所超高壓設備
[三水河•力德福]超高壓參與廣東省重點領域研發科技項目，與廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所及廣東各高校一起針對食品傳統熱加工帶來的食品安全問題，發展非熱加工技術和裝備，實現食品加工綠色安全化，改變我國食品加工技術在國際上的地位。
未來隨著人們對食品天然、新鮮、安全、營養和健康觀念的不斷發展和提升，超高壓食品在色、香、味以及營養成分等方面能很好地保存食物的“自然”特性，超高壓技術將得到越來越多的關注，是食品領域未來的發展趨勢。
參考文獻：《超高壓和熱處理對荔枝汁品質的影響研究》徐玉娟，溫靖，肖更生，吳繼軍，余元善，陳于隴，傅曼琴
