醬腌菜鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。
傳統的醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
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現如今，消費者的健康意識越來越強，在追求美味的同時，更注重食品的健康屬性。為提升醬腌菜貯藏期間產品質量，同時延長其貨架期，改變傳統的加工方式顯得尤為重要。目前我國多數醬腌菜企業規?；?、機械化程度不高，生產過程主要以傳統工藝為主。為防止醬腌菜腐敗，絕大多數企業采用巴氏殺菌、添加化學防腐劑等傳統方法。相比較傳統熱殺菌技術，新型非熱殺菌技術可以更好的保持產品品質。
HPP超高壓技術可以通過高壓破壞細菌的細胞膜，使細胞內蛋白質結構發生變化，從而抑制、鈍化微生物以及酶的活性。該技術為
非熱殺菌技術，因此可以更好的保持食品的色澤、營養以及風味。研究表明，超高壓殺菌操作各因素對醬腌菜殺菌效果的影響，壓強>加壓時間>單位處理量，操作壓強500 MPa、加壓時間20 min、單位處理量為200 g時，醬腌菜儲藏60d后理化指標符合標準要求，并保持了醬腌菜的色香味。另外由于高壓殺菌增加了芳樟醇、香茅醇和檸檬醛的豐度，降低了硫化物和萜品油烯的豐度，導致產品甜度增加，刺激性風味降低。
[三水河•力德福]超高壓醬腌菜實驗前后對比圖
在我國，[三水河•力德福]超高壓是較早從事超高壓技術的研發和生產的企業，公司創始人杜景東先生,歷經無數次試驗，13年苦心研究，15代的技術迭代，從結構設計、材料性能試驗、工業性驗證、應用性能測試等方面，攻破重重技術壁壘，掌握了600MPa超高壓核心技術，取得了完全自主知識產權并實現產業化，成為全球掌握超高壓技術的企業之一。[三水河•力德福]超高壓生產的
超高壓HPP設備，經7年以上工業化大生產驗證，設備性能安全可靠、連續穩定，能夠很好地滿足大規模生產要求。
未來，[三水河•力德福]超高壓將繼續在超高壓技術領域深入研究，促進更安全、更高效的超高壓技術在醬腌菜生產中的應用，不斷開拓醬腌菜新的市場，滿足人們對產品健康、安全的需求。
參考文獻：《醬腌菜防腐技術的研究進展》，作者：楊穎，胡梅，王望舒，吳裕健，劉偉，明雙喜
