即食肉制品因其營養、方便、快捷、符合人們快節奏的生活，使得其需求量不斷增加。尤其是在人們生活質量不斷提升的背景下，人們對肉制品的需求量在逐年增加。這些年人們不再滿足于口味單一的肉制品，消費者不僅要求肉制品具有精美的味道與包裝，還要確保即食休閑肉制品的安全與衛生，并在此基礎上確保健康。
食品安全是我國即食休閑肉制品生產永恒不變的主題，在肉制品制作和銷售過程中，由于受外界因素的影響，即食肉制品易被食源性致病菌污染，是人類食源性疾病的常見載體。為提高食品安全性，通常需要進行殺菌處理。
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傳統的殺菌技術一般采用熱殺菌技術，雖然能有效滅活微生物，但是高溫會對即食肉制品的營養和感官品質產生不良影響。近幾年，隨著生活水平的提高，消費者對食品品質的需求進一步提高。超高壓非熱殺菌技術越來越受到行業重視，
超高壓技術不僅能有效控制即食肉制品中微生物的生長，而且能很大限度地保留食品的營養物質和自然風味。
超高壓技術是將100~600 MPa的靜態液體壓力施加于食品，并保持一定時間，從而起到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用。在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理溫度遠低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應的發生，還可以延長食品貨架期，較大程度地保持食品的原有風味、色澤和營養價值。
超高壓技術在即食肉制品殺菌中的應用
經國內外專家學者大量實驗表明，由于不同肉制品的產品特性，微生物組成等因素不同，因此不同的肉制品所適合的
超高壓殺菌處理參數也有所不同。比如真空包裝切片熟制火腿進行600 MPa，6 min的超高壓處理，發現致腐微生物的生長顯著受到抑制，火腿感官品質在60d內可保持不變。500 MPa，65 ℃作用5、15 min能使香腸質地和口感更好，多汁、不堅硬，而且色E著。500 MPa5 min處理條件下，真空包裝干腌牛肉和西班牙香腸中的腸球菌、腸桿菌生長受到抑制，產品貯藏期明顯延長，同時理化及感官品質未發生顯著變化等。
[三水河•力德福]超高壓深耕超高壓技術研發十五年，成功研制出600MPa
超高壓設備，目前已經在云南、貴州、廣東、廣西、深圳、江蘇、山東、遼寧等地紛紛建立了超高壓HPP生產線，持續為客戶輸出HPP高端食品，深受市場好評。此外，[三水河•力德福]超高壓于2020年建立了超高壓HPP實驗基地，為客戶項目前期提供超高壓實驗。
現如今，消費者在追求食品口味的同時，對食品的營養、健康屬性也提出了更高的要求，順應消費者消費趨勢，開發更健康、更營養、更美味的HPP食品勢在必行。[三水河•力德福]超高壓致力于為超高壓技術造福人類社會，將持續為廣大食品加工企業提供強有力的技術保障。
參考文獻：《非熱殺菌技術在即食肉制品中的應用研究進展》，作者：王文潔，趙電波，李可，李宜圃，白艷紅
