我國是的蘋果生產大國，其產量占我國水果總產量的26.6%，蘋果含有豐富的營養素，包括糖、有機酸、果膠、蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、維生素A、維生素B、維生素C和纖維，還含有蘋果酸、酒石酸、胡蘿卜素等營養素。被醫學界譽為“天然健康圣人”，廣受消費者喜愛。
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作為我國食品加工業的常用原料，蘋果漿在市場上有較大的需求量。目前工業中普遍采用熱加工的方式對蘋果漿進行殺菌，殺菌滅酶是蘋果漿加工中的關鍵所在。然而，蘋果漿作為一種熱敏性食品，熱加工在很好地滅菌滅酶的同時也對其風味、品質有了很大影響。
超高壓殺菌技術作為近幾年發展迅速的一種非熱加工技術，能在殺死微生物的同時較好地保持食品物料原有的營養成分、色澤和口感等，從而提高產品品質，在食品加工中有重要意義。
將蘋果洗凈打漿處理后，裝入瓶中，于室溫下采用
超高壓殺菌設備壓力分別為200，300，400和500MPa，保壓時間為4，7和10 min處理。研究發現，超高壓處理對蘋果漿有很好的殺菌效果。400 MPa處理10 min以及500 MPa處理7min以上菌落總數即小于100CFU/mL，達到國家食品衛生標準。500 MPa下保壓10 min即可殺滅蘋果漿中所有細菌。較高壓力對多酚氧化酶有較好的鈍化作用，500 MPa下保壓10 min使PPO酶活降至53.46%。隨著壓力的增加和保壓時間的增長，蘋果漿的pH有降低趨勢。除500MPa保壓10 min外，試驗中超高壓各處理條件依然會使蘋果漿發生顯著的色澤變化。
實驗結果表明，實際生產中超高壓處理蘋果漿可以選用400 MPa保壓10 min這個條件。但是該條件下鈍酶以及防止褐變的效果不是很理想，可以采用熱處理以及酶抑制劑協同處理的方法進行后續研究。此外，蘋果漿的PPO是耐壓酶，可以延長保壓時間優化滅酶條件。
近年來，超高壓技術在食品非熱殺菌領域的應用越來越成熟，果蔬汁領域已經實現了工業化大規模生產，前不久，超高壓技術生產的嬰兒果蔬泥也已在國內上市?，F如今，年輕人作為食品消費的主要人群，越來越重視飲食健康。對于食品加工企業而言，改變傳統加工方式，開發新型健康的HPP食品勢在必行。[力德福•三水河]超高壓作為國內主要的
超高壓設備制造商，期待早日與廣大食品加工企業達成合作，共同為我國HPP食品發展助力。
參考文獻：《超高壓對蘋果漿殺菌效果及品質影響的研究》，作者：王坤立，陳小松，倪元穎
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