泡菜，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵而成的傳統食品。原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、春萵首、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。世界各地都有泡菜的影子。泡菜以其鮮香脆爽、酸甜可口、風味獨特、營養豐富，深受廣大消費者喜愛"。
圖源：大眾點評
目前泡菜的工業化生產普遍采用巴氏熱力殺菌工藝，但該工藝對產品色澤、質構、風味及營養物質破壞嚴重。
超高壓食品殺菌技術作為一種新型的食品非熱力加工技術，不僅具有良好的殺菌效果，而且在保持食品色澤、風味和營養等品質特性方面較熱力殺菌優勢明顯。國內外研究表明，
超高壓食品殺菌設備對泡菜等發酵蔬菜產品有較好的殺菌效果，且有利于風味和營養物質的保存。
將新鮮腌漬的蘿卜泡菜進行真空包裝后，在300~600 MPa超高壓條件下，處理5~25 min可顯著降低蘿卜泡菜中微生物數量（P<0.05）。處理壓力越高，時間越長，殺菌效果越好。600 MPa條件下處理25 min可使泡蘿卜細菌殘存率降低4.36個對數值。泡蘿卜中霉菌和酵母菌對壓力更為敏感，500 MPa壓力下處理5 min則無菌落檢出。
[力德福•三水河]超高壓泡菜實驗前后對比圖
近年來，隨著人們消費升級，越來越重視飲食健康，加之全民健康生活方式行動“三減三健”政策的發布，食品企業產品升級勢在必行。
超高壓食品殺菌技術由于其技術優勢，能夠很好地保留食品本身的營養和風味，在無需添加防腐劑的基礎上就可以延長貨架期，近幾年在食品非熱加工領域應用越來越成熟，已于2013年實現食品工業化大規模生產。把握消費趨勢，改變傳統食品加工方式，開發創新型差異化產品，才能在市場競爭中獲勝。
參考文獻：《超高壓對泡蘿卜的殺菌效果及其動力學研究》，作者：申光輝，陳安均，陳姝娟，張志清
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