魚肉具有高蛋白、低脂肪，營養物質豐富的特點，經常食用有利于人體預防高血壓、降低膽固醇。然而，在加工和儲存過程中，由于腐敗菌和內源酶的作用，脂肪極易氧化變質，發生腐爛，魚產品的質量迅速下降，并限制了產品的保質期。為了保證魚類產品食用安全和新鮮度，必須通過適當的保鮮技術來提高魚類產品的品質，提高魚制品的經濟利用價值。
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超高壓食品加工技術能夠有效減少食品中的微生物總數，在保證產品質量的同時延長食品的貨架期，屬于一種冷加工食品保鮮技術。目前超高壓已在果汁、果凍、果醬、醬菜、魚糜制品和肉類食品中得到了廣泛應用，其對于食品的質地、風味以及蛋白酶活性均有一定的積極影響。因此，也可以在魚制品加工保鮮中應用超高壓技術，以提高其食用安全性。
超高壓食品加工技術在魚類產品中的應用主要表現為破壞細胞膜、改變細胞形態、滅菌、使酶失活以及改良食品的質構、組織改性等方面。超高壓可以減少有害菌的數量，殺滅有害微生物，延長魚類產品的貨架期，提高其商業價值；可以完整地保留小分子物質，保留食品的風味，除了風味、微生物以及營養價值這些指標外，魚肉的其他品質指標經過超高壓加工之后也有一定程度的改變，包括顏色、脂肪氧化以及蛋白變性等等。
超高壓處理有效抑制了微生物的生長、TBA的產生和酶活性，超高壓作為有前途的新興技術可以應用于魚類產品中，確保儲存過程中微生物的安全性以及產品的品質質量。
超高壓食品加工技術近年來在食品加工領域的應用已經非常成熟，隨著消費者健康意識的提升，在購買食品時不僅考慮食品配料，同時也非常注重食品的加工方法。傳統的加工方式所帶來的弊端對于食品的營養風味的破壞影響較大，已經不能滿足消費者的需求。把握消費趨勢，布局超高壓HPP生產線勢在必行。
參考文獻：《超高壓技術在魚類產品保鮮中的應用》，作者：王 娜 潘雅燕 姜 薇
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