咸蛋是我國傳統的腌制食品，咸蛋黃經常被作為一些菜肴的佐料和食品的餡料。目前，咸蛋黃普遍采用傳統腌制咸蛋并從中分離的制作方法，但蛋清鹽濃度過高而無法再次利用，此方法造成原料利用率低且生產周期較長。
圖源：百度
超高壓食品技術是以壓力作為能量因子，以水作為傳壓介質，將食品放在密封的超高壓容器內，對食品進行加壓，可達到殺菌、抑酶及改善食品性質的效果。由于超高壓處理未經過高溫過程，不會破壞食品的新鮮度和其中的營養成分，能較好地保持食品固有營養成分，符合消費者對食品營養和風味的要求。
用
超高壓食品技術將鮮蛋黃加工成咸蛋黃，以壓力作為能量因子使蛋白質變性凝固加工咸蛋黃，可以很大程度上縮短加工時間。蛋內鹽分在短時間內提高，有助于抑制微生物生長、改善咸蛋黃的品質。
相關實驗表明，利用傳統腌制方法將氯化鈉滲人蛋黃內，再利用超高壓技術使蛋黃成型，可以極大地縮短咸蛋黃加工時間。其工藝條件為：在室溫下浸泡4 h，在常溫400 MPa下保壓15 min。
通過對比，兩種方法加工的咸蛋黃色澤呈金黃色，具有油膩感?？焖匐缰频漠a品形態呈扁平形，而超高壓加工產品成型更接近于球體。其質構分析結果表明：超高壓咸蛋黃在各項質構指標上均優于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，其次為粘性與黏著性，硬度、黏聚性，彈性和破碎力均優于快速腌制。
[力德福·三水河]超高壓實驗機
可以看出，
超高壓食品技術非常適用于咸蛋黃的腌制，不僅產品品質大大提升，同時有效降低咸蛋黃的生產周期，蛋清也能得到二次利用。
[力德福·三水河]超高壓作為國內主要的超高壓設備制造商，為支持我國食品領域科研工作，特成立超高壓實驗服務基地，為廣大科研院所提供超高壓實驗服務。實驗預約電話：151-1031-8815。
參考文獻：《咸蛋黃超高壓成型與質構分析》，作者：杜冰，夏雨，李燕杰，張延杰，鄔海雄，楊公明
（文章中部分內容和圖片歸屬原創者所有，我們尊重原創，如有侵權，請聯系刪除?。?br />
