毛肚也叫牛百葉，不僅吃起來口感爽脆，而且富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素，營養價值很高，是吃火鍋經常點的一道涮菜。隨著火鍋的普及和人們生活水平的提升，毛肚銷量繼續遞增，2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內市場供不應求。
新鮮毛肚 圖源：全民百科
毛肚作為牛的消化器官，存在很多微生物。目前，我國毛肚的加工一般經過人工清洗、簡單修整后直接置于冷庫凍藏，在銷售及消費過程中存在微生物超標等嚴重的安全隱患。這種傳統的保存方式雖能夠較好地保留產品的營養價值和風味，但由于未進行有效的殺菌處理，毛肚在貯藏、運輸、銷售過程中，極易導致產品腐敗變質，貨架期難以保證。
食品超高壓技術是一種非熱殺菌手段，殺菌過程在常溫下進行，不僅能殺滅細菌、霉菌與酵母菌等，同時還可以維持食品中的營養成分與感官品質。
[力德福·三水河]超高壓毛肚殺菌實驗
將超高壓技術應用于新鮮毛肚的殺菌，有助于推動鮮毛肚產業的健康發展。相關研究表明，超高壓處理鮮毛肚的最佳處理條件為壓力400MPa B 12 min。與未處理相比，400 MPa-12 min處理可使鮮毛肚的菌落總數顯著下降，剪切力最低，并且對其顏色影響較小。經過此條件處理的毛肚，在4℃條件下可貯藏12d，微生物數量達標，顏色和剪切力未發生顯著性變化（P>0.05）。超高壓處理有利于降低鮮毛肚中的微生物數量，與此同時維持了毛肚的品質特性，可作為一種新型的鮮毛肚貯藏保鮮技術。
通過
食品超高壓技術對新鮮毛肚進行殺菌，能夠提升毛肚的貨架期，同時不需要添加任何防腐劑，還能保留其營養和色澤不被破壞。隨著消費升級，消費者對在追求“美味”的同時，對食品的“健康、營養”的要求也越來越高，HPP鮮毛肚將是一大藍海。食品超高壓技術正是順應了消費者的消費趨勢，在各大食品領域的應用越來越成熟。
參考文獻：《超高壓處理對鮮毛肚的殺菌效果及品質的影響》，作者：王曉瓊，畢秀芳，劉歡，那亞閣，車振明，李明元
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