魚丸是大家火鍋清單中必點之一。魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等均為魚糜制品，魚糜制品因其水分含量較高、且營養物質豐富，因此非常容易受微生物污染而腐敗。傳統的高溫殺菌技術容易引起魚糜的凝膠彈性下降，從而導致魚糜制品品質劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。
魚丸 圖源：網易 鋤禾園
目前通常以涂膜包裝處理為主用于魚糜制品的保鮮，比如在草魚魚丸表面涂含聚合物螯合劑的可食用玉米醇溶蛋白膜，添加Nisin、乙二胺四乙酸的可食用玉米醇溶蛋白膜包裝鱈魚魚丸等方式來延長魚糜制品的貨架期。
食品超高壓技術作為一種冷殺菌技術作為一種“冷殺菌”技術，通過100~1 000 MPa的壓力處理食品，可起到滅活微生物和部分酶、延長食品貨架期等作用，同時又能較好保持食品原有的營養成分和風味，具有不升溫、無二次污染、安全等特點。
以帶魚魚丸為例，
食品超高壓技術能有效降低帶魚魚丸的微生物數量，其殺菌效果隨處理壓力的增加而增強，同時超高壓處理能明顯降低冷藏期間TVB-N含量的增長速率，延緩pH值上升，并較好保持魚丸的感官特性。
[力德福]超高壓HPP技術
經食品超高壓技術處理后魚丸彈性增加、凝膠強度和硬度有所下降，隨著冷藏時間的延長，超高壓處理的魚丸凝膠強度、硬度、彈性的下降速率遠低于其他方式處理的魚丸，說明食品超高壓技術有利于魚丸保持良好質地；
綜上所述，
食品超高壓技術能改善帶魚魚丸品質，延長魚丸冷藏貨架期。同時還能增強其彈性，降低其硬度和凝膠強度下降的速率。有研究表明，在一定壓力和保壓條件下，經
食品超高壓技術處理的魚丸貨架期能延長至49d。因此，超高壓技術可以作為魚丸制品冷藏保鮮和流通的可行性技術。
參考文獻：《超高壓處理對冷藏帶魚魚丸保鮮效果的影響》，作者：羅華彬，盛珍珍，司永利，陳燕婷，林 露，高 星，楊文鴿
