超高壓殺菌技術被列入21世紀國際十大尖端技術之一，其應用范圍及廣！
一般認為壓強超過100Mpa就是超高壓，在超高壓條件下，生物體高分子立體結構中的氫鍵結合、疏水結合、離子結合等非共有結合發生變化，使蛋白質發生變性，淀粉糊化，酶失活，細胞膜破裂，菌體內成分泄漏，生命活動停止，微生物菌體破壞而死亡。蛋白質的氨基酸的縮氨結合、維生素、香氣成分等低分子化合物是共有結合，在超高壓下不會破壞、可以完整地保留。
根據這個原理，一般情況下200-300Mpa病毒滅活；300-400 Mpa霉菌、酵母菌滅活；300-600 Mpa細菌、致病菌滅活；800-1000 Mpa芽孢滅活；低高壓下酶活性增強，超過400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白質三、四級結構破壞，發生不可逆變性；400-600 Mpa淀粉氫鍵斷裂，并糊化。
超高壓條件下水的性質：
一般情況下，水是被看作為不可壓縮的。但是，超高壓條件下水的性質發生了變化，水分子距離縮小，密度增大，體積被壓縮，溫度升高，粘度增加，PH值降低。在超高壓作用下各參數變化曲線(PH,溫度,體積,密度) 超高壓的作用瞬時地、均勻地貫穿物品的所有部分，而不依賴它的尺寸、形狀和物品的成分。也不取決于包裝的尺寸、形狀和成分。超高壓處理時，壓縮的能量將提高介質或物品的溫度，每100MPA大約升高3℃，這取決于物品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、干酪等，溫度升的更高些。如果沒有加熱損失或保壓時沒有從壓力容器外壁得到熱量，釋壓時食品將恢復到原有的溫度。在強制壓力的作用下，處理物的體積減小，釋壓時發生相等的膨脹。因此，用于超高壓處理食品的包裝必須是柔性的，能適應壓縮時體積的變化，并且能恢復原狀，同時要求密封完好無損。
物體內能的變化：熱與功
當物體的溫度和體積改變時，物體的內能也隨著改變。當物體的聚集態物體出現變化時，物體內能也出現變化。做功可以改變物體的內能，例：摩擦力做功的結果是機械能的轉化，在壓縮氣體做功時也可以改變氣體的內能，如：內燃機的汽缸內通過壓縮氣體做功，增加氣體內能可以使氣體的溫度升至500-700℃，足以點燃噴入汽缸內的霧狀柴油與空氣的混合物。當高溫高壓氣體推動活塞外做功后，氣體溫度降低，體積膨脹內能減小。
熱能傳遞能夠改變物體的內能。量度熱傳遞過程中的物體內能的改變：熱量概念—在熱傳遞過程中物體內能改變的多少即是熱量。由此得出能夠改變物體內能的過程有二種：做功與熱傳遞！可特別強調的是—做功與熱傳遞在改變物體內能上是等效的。
機械做功轉換成液壓能，使物體內能的改變—是其它形式的能和內能之間的轉化。例如：摩擦生熱亦是機械能與內能之間的轉化。
熱傳遞則不同，它是物體之間內能轉移。例如：火爐燃燒水，是火爐的內能轉移到水中，使水溫度上升。
做功和熱傳遞在改變物體內能上能夠收到相同的效果，都能夠表示物體內能的變化。都可以用做功的多少和傳遞熱量的多少，來量度物體內能的變化。在國際單位制中，功、熱量、能量的單位都是統一：焦耳。1卡熱量單位：是使1克純水溫度升高1℃所需要的熱量。1卡的熱量相當于4.19焦耳的功。即：1卡=4.19焦耳
高壓處理的節能原理
與高溫處理相比，超高壓低溫處理節省能源效果非常明顯。從理論上分析，100L水加熱到90℃需要熱量293*105J，100L水加壓到400 Mpa耗能僅為18.84*105J。兩者都可以滅菌，但后者能源消耗僅為前者的1/15。實際運行時扣除各種因素的影響，至少節能80%以上。
由于水的臨界溫度為374.2℃，臨界壓力為22mpa （30～35），雖然它對極性化合物有較高的萃取率，但是由于需要較高的溫度，所以不適合萃取那些對熱敏感性強、容易分解的物質，而且在高溫條件下水中的氧有腐蝕性。例如中草藥植物類、食品飲料類等中含有30%以上對高溫熱敏感性強、容易分解被破壞的有效物質！所以，利用增加壓力來得到超臨界水流體時需要的溫度效果，在350Mpa-450Mpa超高壓壓力下，沒有溫度條件的超臨界水流體亦能形成（20℃以下），在實際應用中就確定了它的實用性。
超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發生變化，不會產生異味，風味物質、色素、維生素等營養成分成份保存完好，殺菌效果完全。例如，經過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬 。超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而可擴大半成品食品的市場。 超高壓處理是液體介質短時間內的等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低例如，日本三得利公司采用超高壓容器殺菌，啤酒液經300Mpa高壓處理可將99.99%大腸桿菌殺死。超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯，不會產生抗性。以上理論的實現需要依靠有超高壓液態發生器核心技術來達到！
