超高壓冷殺菌法是先將含水固態食品原料配好以后，充填到柔軟的真空包裝袋中密封，再投入到數千靜水壓的超高壓殺菌設備中加壓處理；而流體果汁等不需包裝直接充入高壓釜中冷殺菌。在靜水壓下，食品向自身體積減小的方向變化，即形成生物體高分子立體結構的氫鍵結合、離子結合、疏水結合等非共有反應。其結果是生命活動停止、蛋白質變性、淀粉糊化、酶失去活性，微生物菌體別破壞而死亡；與此相反，形成蛋白質的氨基酸的縮氨結合是共有結合，在數千大氣壓下其結構不發生變化；同樣食品中的維生素、香氣成分等低分子化合物，也具有共有結合，在高壓下也不發生變化。
近年日本、美國等采用超高壓加工技術對熱敏性果蔬汁的香氣進行了研究。500MPa 處理的番茄汁其正己醛、3— 順—己烯醛含量明顯增加，并產生了脂肪氧化的酸敗氣味。草莓經200～400 MPa 處理能較好地保持其香氣，且200 MPa、20min 和500 MPa、20min 處理的草莓香氣成分與未超高壓處理的草莓香氣成分無顯著的差異。鮮桃經超高壓處理后，發現桃內的苯甲醛含量增加，γ—癸內酯的含量變化不大。金皇后瓜汁超高壓處理對其香氣成分有影響，但感官評價差異不顯著。草莓、香蕉、蘋果、菠蘿和橙子等水果典型香氣模擬體系的酯類經超高壓處理后有一定影響。鮮榨果蔬汁的色澤、香氣受超高壓果蔬汁中殘留酶的影響較大。
超高壓可使食品中的酶，如過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質酶、脂肪氧合酶、纖維素酶等激活或失活，并影響食品的品質。研究表明，新鮮橙汁中的甲基酯酶在室溫條件下經200～400 MPa的壓力處理可被完全滅活，600 MPa 壓力處理能使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99％，葡萄、草莓、杏和蘋果的PPO對壓力敏感，并發現超高壓雖然有鈍化酶的作用，但效果不如熱力加工法。通過評定超高壓處理果蔬汁殘留酶的活性及其在冷藏過程中對產品色澤、香氣的影響，可合理地制定每種產品殘留酶活性的指標，以控制產品的質量。
