近年來，超高壓技術越廣泛的應用于糧食產品的加工中，糧食作物涉及谷類作物、薯類作物和豆類作物。目前超高壓技術在糧食產品加工中的應用主要為淀粉和蛋白質的改性。此外，超高壓技術在糧食產品加工中的研究還涉及于其風味和營養價值相關的理化特性。
一、超高壓對糧食的改性作用
淀粉是糧食作物的重要組成部分，在食品工業中是一種重要的食品原料。然而未經改性的淀粉糊化特性和回生特性等易受到溫度和PH值等因素的影響，限制了淀粉在食品工業中的進一步開發與利用。改性淀粉在一定程度上彌補了天然淀粉乳化能力低、水溶性差等缺點，使其在食品工業中得到更廣泛的應用。超高壓在處理淀粉會使淀粉的糊化，同時也會影響回生的特性。
蛋白質是糧食作物的另一重要組成部分，超高壓蛋白質改性技術為蛋白資源的開發與應用提供了一個新思路。蛋白質的起泡性作為食品原料的一個重要功能性質，其在糕點、烘焙類行業應用相當廣泛，超高壓處理可以增加蛋白的起泡性；蛋白質的溶解性是水化作用的重要體現，是蛋白質品質的重要指標；蛋白質的凝膠性使得蛋白質在食品加工中具有很大的應用前景，蛋白凝膠的結構可吸附水分、糖、脂肪、風味物質及食品中其他成分，適當的壓力處理有利于蛋白質凝膠的形成和一定程度的改善凝膠特性。
二、 超高壓對糧食貯藏的作用
據估計，全世界每年僅糧食霉變造成的損失就達總產量的3%以上，而且有些霉菌還能產生毒素，如曲霉屬，嚴重影響了消費者的健康。目前主要應用熏蒸防霉、低溫儲藏等方法控制谷物貯藏期間的霉變。利用超高壓處理糧食中，可以有有效降低菌落總數，抑制種子發芽，延長貯藏期。
作者 年份 研究對象 結果
表1：超高壓在不同種類糧食的應用
（數據出自：浙江大學生物系統工程與食品科學學院，于勇等，《超高壓技術在糧食產品加工中的應用》）
用超高壓技術來使淀粉糊化和回生，可以開發具有特定功能的食品，可用于開發嬰幼兒或老年食品，高晶淀粉則可用于減肥產品。而對于超高壓對于糧食中蛋白質的改性，則可以增加蛋白質的起泡性、增加蛋白質的溶解性、增加產品風味等優勢。
日本一直是HPP產品研究的領導者之一。日本的越后制果公司，將HPP這項技術應用于即食的蒸米產品，這種即食蒸飯可以儲存一年以上。另外，他們生產的蒸糙米，相比于普通糙米飯，HPP米飯營養成分更高，這讓消費者在不改變他們飲食習慣的前提下，增加了營養的攝入。
雖然超高壓技術在糧食產品中的研究與應用已取得較大的發展，但我國仍未實現超高壓產品的產業化及商品化。[三水河]超高壓技術經過十多年的研發，設備運行穩定、安全，將會為這種全新的食品加工方法提供最穩定的技術支持，未來，將會為開發新產品提供新的思路。
