隨著加入WTO及人民生活水平的提高，消費者對醬油的基本要求是食用安全、性質穩定、不使用添加劑，為此，必須進行殺菌處理。多年來，醬油殺菌一直采用熱殺菌，存在諸多弊端，如：氨基酸態氮與還原糖顯著下降，其中賴氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸、谷氨酸等極易受到破壞；糖和氨基化合物反應生成的焦糖色素過多，褐變加劇，導致色澤不良；熱敏性的營養成分受到嚴重破壞；氨基甲酸乙酯等有害成分形成過多；揮發性風味物質，如醋酸、甲酸、丙酸等損失嚴重。若總酸含量低于1%，則鮮味不突出；殺菌工藝條件難以控制，易導致產品質量不穩定；先殺菌，后灌裝，存在衛生隱患，極易造成二次污染，設備機械化、自動化程度低，難以實現規?；a和集約化管理。
超高壓殺菌技術就是將食品物料密封于彈性容器或置于無菌壓力系統（常以水作為傳遞壓力的媒介物）中，在靜壓100-1000MPa下處理一定時間,以達到保鮮和殺菌的目的。超高壓殺菌技術作為先進的冷殺菌技術，能克服熱殺菌和化學
殺菌的不足。研究表明，寄生蟲只需低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力下即可失活；細菌、霉菌、酵母菌的營養體在400-600MPa的壓力下可被殺死。
將超高壓殺菌技術應用于醬油的后處理，不但具有高效的殺菌性，還能保持醬油的營養成分和特有的色、香、味，可避免高溫長時間殺菌產生的不良變化。
一、醬油超高壓處理的目的
殺滅醬油中的所有微生物，破壞殘存酶的活性，防止成品醬油的腐敗變質。固定醬油的成分，便于貯存調和風味，改善品質，提高成熟度。促進可溶性高分子蛋白質及其它膠體物質的變性凝固，使成品色澤清亮，粘性、透明度、穩定性提高。
二、超高壓處理對醬油的作用
醬油超高壓處理就是將澄清后的生醬油充填到塑料容器（或其它具有彈性的柔性容器）中加以密封，然后置于高壓裝置中加壓處理一定時間，使蛋白質變性、微生物及酶失去活性，達到保持營養、改善風味、提高品質、延長貨架期等目的。
1、超高壓對微生物的致死作用
超高壓影響微生物的生理機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。
2、高壓對醬油中一些物質的影響
高壓對醬油中風味物質，維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響，因為超高壓技術不會使醬油溫度升高，只作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞。
3、超高壓能使醬油中的酶失活
由于自身酶的存在，新鮮醬油很容易發生變色、變味、變質，這些酶多為食品品質酶，如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基酯酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理可改變酶分子的內 部結構及酶活性部位上的構像從而鈍化或滅活這些酶，以保持醬油的品質。
同時，醬油的顏色并非越深越好，傳統的熱殺菌容易導致醬油褐變反應加劇，造成色澤不良，一般為烏黑色，無光澤，采用超高壓處理，可使醬油呈鮮艷的深紅褐色，而醬油中的香氣成分有260余種，主要有醇類、醛類、酯類、酚類、有機酸類等，采用超高壓處理，可避免香氣成分損失或產生異味，超高壓殺菌可避免醋酸、甲酸、丙酸等揮發性有機酸的損失，有利于保持酸味，突出鮮味。
總之，將超高壓處理技術應用于調味品的后處理，符合簡便、安全、天然、營養的消費需求，具有廣闊的推廣前景，[三水河]超高壓技術為廣大企業提供最專業的技術服務，未來，超高壓技術將會成為改善醬油工藝的新型技術，而[三水河]超高壓，則會以最穩定、最安全的設備作為后盾，把握廣闊的市場前景，為高品質醬油保駕護航。
