毛肚是吃火鍋經常點的一道涮菜，也叫牛百葉，毛肚不但吃起來口感爽脆，而且營養價值也很高。牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，它能夠增強免疫力，補虛益脾胃，補鈣健骨，毛肚中的脂肪和膽固醇含量不多，能夠很好地保護肝臟。
然而毛肚作為反芻類動物的消化器官，瘤胃里存在很多的消化道微生物，如果清理不干凈，將會嚴重影響人的身體健康。目前，我國毛肚的加工一般經過人工清洗、簡單修整后直接置于冷庫凍藏，因此在銷售及消費過程中存在微生物超標等嚴重的安全隱患。傳統低溫保存，雖能夠較好地保留產品的營養價值和風味，但未進行有效的殺菌處理，在后期的貯藏、運輸、銷售過程中，易導致產品腐敗變質。
超高壓技術作為一種非熱殺菌手段，是對食品物料施加100-1000MPa的壓力，進而殺死其中的細菌、霉菌與酵母菌等，同時可以維持食品中的營養成分與感官品質。
山西[三水河]超高壓殺菌技術，已經廣泛應用于果蔬汁殺菌、海鮮脫殼、肉制品及奶制品加工領域。關于超高壓處理對鮮毛肚的微生物及品質的影響研究還未報道。近期，山西[三水河]公司對毛肚進行了超高壓殺菌的實驗，并對毛肚超高壓處理的時間、壓力對鮮毛肚的菌落數量、色澤、口感、硬度等進行了研究。以期為鮮毛肚貯藏保鮮技術提供參考，同時也有助于推動鮮毛肚產業的健康發展。
實驗采用的是山西[三水河]自行研發生產的實驗設備，型號：S-HPP-10L。
實驗結果表明，超高壓處理鮮毛肚的最佳處理條件為壓力400MPa B 12 min。與未處理相比，400 MPa-12 min處理可使鮮毛肚的菌落總數顯著下降，剪切力最低，并且對其顏色影響較小。經過此條件處理的毛肚，在4℃條件下可貯藏12d，微生物數量達標，顏色和剪切力未發生顯著性變化（P>0.05）。超高壓處理有利于降低鮮毛肚中的微生物數量，與此同時維持了毛肚的品質特性，可作為一種新型的鮮毛肚貯藏保鮮技術。
用超高壓技術對鮮毛肚進行殺菌，不需要添加任何防腐劑，還能保留其營養和色澤不被破壞?，F如今人們隨著生活水平的提高，在追求“健康、安全”的同時，對食品的“營養、口感”的要求也越來越高。相信在[三水河]超高壓技術的支持下，鮮毛肚食品加工企業的市場前景將越來越好！
