生食水產品保留了原材料新鮮的鮮味和細膩鮮美的口感，輔以調味料，是當今很受歡迎的美食之一，魚片和由各式水產品制成的刺身在世界范圍內廣泛流行。我國生食水產品的歷史悠久，民間早有“生吃螃蟹活吃蝦”的說法，有些生食水產品以作為當地傳統風味食品，已成為居民普遍食用的食品。
然而生食水產品要注意保證其食品安全，由于水產品感染細菌、病毒和寄生蟲，加之生食產品加工及食用方法不當等原因而引起的食源性疾病和食物中毒時有發生。傳統的生食水產品加工方法比較簡單，加熱殺菌方式會在殺菌過程中導致水產品失去新鮮的口感、風味和色澤等特性。
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非熱殺菌技術是指使用非加熱的方法來殺滅微生物的殺菌技術，克服了一般熱殺菌傳熱較慢和產生熱損傷等弱點，有利于保持食品中的色、香、味及營養成分。
其中，超高壓殺菌技術是近年來應用非常成熟的一種非熱殺菌技術，它能有效地殺滅微生物，應用于水產品的暫養殺菌或貯藏保鮮中，且能較好地保持水產品原有的營養口感、風味、色澤以及新鮮度，具有明顯優勢。
超高壓處理在生食水產品中的應用
超高壓HPP技術可運用于生食水產品的殺菌消毒、控制內源酶和貝類脫殼上，有效延長水產品的貨架期。
一些研究表明，采用400~700 MPa超高壓協同保壓時間及保壓溫度處理新鮮的凡納濱對蝦，可有效實現鮮食的安全性；300 MPa下超高壓處理2 min，可使經接種的牡蠣中的副溶血性弧菌含量減少超過5 lg MPN/g，并完全滅活其中的創傷弧菌；壓力在200 MPa以上時，鱈中的中性蛋白酶活性顯著降低。
超高壓設備可利用于貝類脫殼，延長冷藏、冷凍水產品的貨架期，研究表明，太平洋牡蠣最佳脫殼參數為300 MPa，2 min，處理后的樣品在冷藏條件下能延長保質期至12 d；在275和310 MPa下處理長鰭金槍魚2、4，6 min，可使保質期在4℃和-20℃條件下分別提高至少22、93 d。此外，超高壓處理還能縮短腌制時間，減少長時間腌制時微生物感染及風味不穩定的風險。
超高壓處理對水產品品質的影響
牡蠣經300 MPa處理再烹飪后的風味喜歡度和鮮牡蠣無顯著性差異，
超高壓設備對牡蠣的L*值、質構無顯著性影響。由于壓力誘導的蛋白質變性和凝膠形成等原因，超過一定壓力值或處理時間過長時會使水產品的感官品質發生變化，魚類、蝦類、蟹類等水產品會出現熟制的外觀，質構發生變化，但不會出現明顯的熟制風味。
由此可知，在一定范圍內采用超高壓處理生鮮水產品，可以起到殺菌的作用并較好地保持其品質，但隨著處理強度的增加，會對水產品的色差、質構等產生一定的影響，甚至使魚類出現熟制的外觀，而一些水產品如貝類的耐受性則較強，對品質的影響較小。不同水產品所適用的參數條件有所差異。
超高壓技術用于海鮮脫殼的主要優勢
超高壓HPP技術目前在貝類海鮮脫殼領域的應用比較成熟，比如牡蠣、蛤蜊、扇貝等。超高壓技術用于海鮮脫殼的主要優勢有以下幾點：
（1）實現海鮮近100%高效脫殼，減少勞動力，提高產量
（2）避免人工開殼的污染，保證海鮮食品的衛生安全
（3）保留海鮮產品的生鮮風味和營養成分
[力德福?三水河]超高壓牡蠣效果效果
2016年，[力德福?三水河]超高壓在遼寧建立了國內的
超高壓海鮮脫殼生產線，大大降低了企業的生產成本，節省了大量的人工，而且提升了海鮮產品的品質。目前，國內超高壓技術的應用相對較少，使用超高壓技術對貝類產品進行加工有很好的市場前景。[力德福?三水河]超高壓HPP技術解決了貝類產品保鮮問題的同時還能節省成本，而且超高壓技術符合消費者對健康、安全、口感新鮮水產品的需求，能滿足消費者崇尚"天然、健康"食品的需求，更符合當前綠色食品的要求。
參考文獻：《非熱殺菌技術在生食水產品中的應用研究進展》，作者：李汴生，黃雅婷，阮征
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