隨著人們生活水平的提升，消費者追求純粹的天然食材已成為趨勢，食品殺菌技術也由傳統的熱殺菌向冷殺菌轉變。HPP冷殺菌技術在食品工業中的應用相對成熟，目前已成功應用于果蔬汁、海鮮、奶制品、肉制品、嬰兒食品等多個領域。
1、HPP冷殺菌技術在果蔬方面的應用
HPP冷殺菌技術應用在果蔬加工中最成功的是果蔬汁的殺菌，果蔬產品的結構相對于其他固態食品而言，耐壓性比較弱，所以傳統的熱殺菌技術在加工與殺菌過程中往往會導致果蔬本身受到損害，影響其風味與營養成分。而HPP冷殺菌技術的殺菌過程，并不需要傳統的熱處理過程就可以完成，所以可以有效保留食品風味、新鮮度和營養價值，更加符合消費者對食品的要求。
圖源：淘寶佐餐時間企業店
其次，HPP冷殺菌技術在對果醬的加工中，由于高壓促進了果實、砂糖和果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內滲透，并可以同時殺菌使得HPP處理的果醬比加熱處理的果醬風味更佳。
同時，新鮮果汁中含有很多對人體有利的營養成分，但是這些營養成分在經過傳統熱力殺菌后損失非常大，特別是維生素C，直接加熱損失高達95%，但是HPP冷殺菌技術卻可以使果汁飲料中的營養成分得到有效保存。
2、HPP冷殺菌技術在乳制品方面的應用
HPP冷殺菌技術應用于發酵乳中，主要是在原乳中微生物的滅活，從而達到延長保質期的目的。HPP冷殺菌技術不僅可以保證有效殺滅微生物，還可以很好地解決酸奶在加工過程中硬度或粘度太低、乳清析出等問題還能較好地保持乳制品的營養成分和風味。牛乳中主要的蛋白質是酪蛋白，酪蛋白通過靜電作用和疏水作用凝聚，然后成為酪蛋白膠束。而HPP超高壓主要是通過膠體狀態下的磷酸鹽和鈣來對酪蛋白產生凝膠，進而促進了牛乳物理性質的提高。
[力德福•三水河]超高壓牛奶實驗
學者在對酪蛋白進行HPP超高壓處理時的結果顯示：酪蛋白在經過HPP超高壓處理后，其加工特性得到明顯提高，譬如黏度、溶解性和乳化性等，尤其是在400 MPa時特性效果最好。
3、HPP冷殺菌技術在肉制品方面的應用
近年來很多科學家經過大量實驗，其結果表明在提高肉制品嫩度上HPP超高壓技術有著巨大優勢，與其他方法相比，嫩化效果更顯著，且最大程度保留了肉制品的原有風味與營養價值。HPP超高壓通過對肉制品中肌原蛋白的影響，有助于肉中內在性質的保留，并提高肉質，避免了肉中更多能量的損失，從而替代了原本需要添加的一些食品添加劑。而利用HPP超高壓對生物大分子的殺滅作用來殺滅肉制品中的微生物，也能更好延長肉制品的貨架期。
4、HPP冷殺菌技術在水產品方面的應用
HPP超高壓技術對牡蠣脫殼效果顯著，牡蠣在HPP超高壓環境下，肌肉纖維和殼體的粘聯組織會被高壓拆分，牡蠣可以不借助任何外力作用輕松脫殼。在此基礎上，水產品脫殼技術還被廣泛應用龍蝦、扇貝等貝類水產中。
HPP冷殺菌技術在魚類的加工中主要是殺菌、滅酶、殺蟲以及魚糜制品品質結構的改良。微生物是影響水產品貨架期的重要因素，而HPP超高壓處理能有效地減少水產品中微生物的數量，進而延長其貨架期。很多腐敗菌對高壓敏感，因此HPP冷殺菌技術對水產品中特定微生物也有很好的抑制效果。
[力德福•三水河]超高壓牡蠣脫殼效果
魚糜是一種以魚肉為主料，攪碎后加入各種輔料，經過擂潰形成魚漿，再經過成型、凝固等步驟加工后的魚肉食品，而魚糜中的凝膠特性是其最重要的性質，實驗充分表明HPP超高壓處理之后的魚糜通過共價鍵與非共價鍵的作用使得凝膠作用增強。HPP超高壓技術在水產品中的應用很多，如蝦的殺菌、海參和海水魚的保藏等。
HPP超高壓技術作為當前比較熱門的冷加工技術之一，不需要熱處理就可以殺菌是其最顯著的一個特點。它克服了熱殺菌的不足，有效地減少甚至避免了加熱處理對食品本身和一些食品添加劑的影響，對食品的風味及營養成分能比較有效地保存。而且超高壓滅菌過程中耗能較少，對環境無污染，相對來說比較綠色環保。超高壓處理影響的是微生物的內部結構，對其內源酶活性進行抑制，進而有效殺滅對于食用者安全不利的因素，使食品的保質期得到延長，滅菌效果也更加好，還避免了防腐劑的添加。
參考文獻：《超高壓技術在水產調味品應用的現狀研究》，作者：藍尉冰，廖文杰，韓鑫，陳美花
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